L’agnello pasquale,
l’Osterlammele, o semplicemente Lammele (pronunciato Lamala), che significa
proprio “piccolo agnello” è un dolce tradizionale alsaziano. La mattina di
Pasqua è uso far trovare sulla tavola della colazione, ad ogni bimbo di casa, questa
sorta di “gâteau de Savoie” a forma di agnello molto simile, come gusto, al nostro pan di
spagna.
Chiaramente, come per i nostri agnellini di pasta di mandorle, l’origine di questo dolce è di tradizione cristiana. Per la religione cristiana infatti l’agnello
rappresenta Gesù ed il suo sacrificio per liberarci da tutti peccati tramite la
Resurrezione. Ed è per questo motivo che l’agnello, e non solo dolce, più di
altri simboli pasquali è così presente nelle nostre tavole nel giorno di Pasqua
ma anche nella Settimana Santa.
In questo periodo infatti, i
lammeles, invadono letteralmente i forni e le pasticcerie alsaziane e sono, insieme
ai Kougelhopfs, i Mannelles di San Nicola ed i Bredeles di Natale gli ultimi
dolci tradizionali dalla regione. Io ho una passione particolare per i dolci di
questa parte della Francia e oggi ho approfittato di due bellissimi stampini in
forma d’agnello regalatomi da una cara amica francese, Mareich, per provare la mia
ricetta.
Il Lammele, in molte pasticcerie,
viene cotto ancora oggi in stampi di terracotta invetriata, che sono ancora
prodotti nelle fabbriche di terrecotte di Soufflenheim, nel Nord dell’Alsazia,
paese votato da secoli alla produzione ceramica. Da quando esistono gli stampi
in materiali moderni, la produzione dei ceramisti di Soufflenheim è diminuita
drasticamente; ed anche se Soufflenheim è comunque il secondo centro della
produzione ceramica in Francia, i produttori di questo bellissimo stampo non
arrivano ad essere una ventina.
Le dimensioni di questi stampi
variano da 10 a
31 cm di
lunghezza e da 6 a
20 cm
circa di larghezza.
Ne esistono di tantissimi tipi e taglie, per
agnelli con il vello modellato o liscio, o più o meno particolareggiati nei
lineamenti. Ne esistono in pezzo unico, in cui però è particolarmente difficile
estrarre l’agnellino perfettamente, o in due parti da accoppiare in cottura ma
che facilitano l’estrazione del lammele.

In generale il lammele è un dolce
piuttosto semplice da fare; esistono anche i più economici e pratici stampi in
materiale metallico ed è normale che in ogni famiglia utilizzi questi ultimi
per cuocere gli agnelli in casa, soprattutto se i bambini in casa sono più
d’uno. In tutte le cucine di casa esistevano i famosi stampi in terracotta che
venivano utilizzati una volta all’anno, dopo la cottura del pane, per
realizzare il personale agnello per figli e nipoti, ma anche per adulti…la
mattina di pasqua è tradizione che al rientro dalla Messa, ma secondo me anche
già per la colazione del mattino, ognuno, genitori inclusi, abbia il suo personale
lammele. Questo dolce , così ricco, pare
fosse proprio il modo per utilizzare al meglio le uova non utilizzate durante
la Quaresima in cui notoriamente erano proibiti certi ingredienti ricchi, come
il burro e le uova.
Lo stendardo che porta
l’agnellino, che al collo ha sempre un nastro rosso, ha i colori del Papato,
giallo e bianco, o bianco e rosso della Regione Alsaziana.
La ricetta, come ho detto è molto semplice; si tratta di un
impasto di pan di spagna aromatizzato al limone, ed in cui io ho messo una piccolissima
percentuale di burro, per rendere l’agnellino, che va servito nella sua
semplicità, un poco più fine e gustoso.
La dose è giusta per due stampi della Oetker, di 27,5 cm per 15 cm di altezza circa.
Ingredienti:
6 uova intere
200 g
di zucchero semolato
150 g
di farina 00
70 g
di fecola di patate
1 pizzico di sale
50 g
di burro fuso
semi di una bacca di vaniglia
qualche goccia di olio essenziale di limone
zucchero a velo per decorare
Montate, a bagnomaria, le uova intere con lo zucchero ed il
sale. Quando il composto sarà gonfio e spumoso ed il composto ricade a nastro
incorporate manualmente la farina e la fecola setacciate, cercando di non far
smontare il composto mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso
l’alto. Unite a filo il burro intiepidito, la vaniglia e l’olio essenziale.
Versate il composto nei due stampi fino ad 1 cm e mezzo dal bordo. Infornate a 180°C per 35-40 minuti,
verificando la perfetta cottura con lo stecchino.
Cospargere con abbondante zucchero a velo.
Le immagini della lavorazione e le notizie storiche sono prese da qui