Marmellata di limoni della Riviera Ligure

Una carissima amica mi ha regalato due chili di magnifici limoni del suo giardino; qui in Liguria crescono splendidi e così  ne ho approfittato per farne marmellata. Il metodo, a grandi linee è quello ottimo di Christine Ferber; le sue ricette di confetture sono favolose, provare per credere.

Ingredienti:

600 g di mele non trattate

1 litro di acqua

10 limoni non trattati ( per me 2 kg)

1100 g di zucchero

2 cucchiai di miele di tiglio

bacca di vaniglia

Lavate le mele e tagliatele, con la loro buccia, in quarti. Mettetele in una casseruola con pari peso di acqua (600 ml). Fate bollire per 30 minuti circa, filtrate tutto e riponete il succo ottenuto ( 300-350 g circa) in frigo, possibilmente per tutta la notte.

Nel frattempo lavate metà dei limoni (1 kg circa) e lasciateli a bagno in acqua fredda tutta la notte. Se potete, dopo qualche ora cambiategli l’acqua.

Alla mattina seguente risciacquate i limoni e tagliateli a rondelle molto sottili. Metteteli in una casseruola col fondo spesso con 400 g di zucchero e 400 ml di acqua. Ponete a fuoco moderato per e non appena le rondelle di limone diventeranno traslucide, dopo circa 30 minuti, unite altri 700 g di zucchero, i due cucchiai di miele ed il succo, ben spremuto con spremiagrumi, dei restanti 5 limoni. Aggiungete il succo delle mele con l’accortezza di evitare l’eventuale deposito che si sarà creato nella notte, ed i semi raschiati con coltello della bacca di vaniglia. Mettete anche la bacca all’interno della casseruola per un profumo di vaniglia più persistente; a fine cottura la toglierete.

Cuocete la marmellata a fuoco basso fino a che, mettendone una cucchiaiata in un piattino, non sia verificata la densità desiderata. Invasate e sterilizzare.

Torta Perri

Questo genere di crostata l’ho già pubblicata in questo blog; questa è un ulteriore variante. La posto perché mi è stato detto che è la migliore. Non c’è molto da dire se non che è per grandi appassionati di cioccolato.

Ingredienti:

per la base di frolla

200 g di farina 00

100 g di burro

60 g di zucchero

1 uovo medio intero

1 cucchiaio di marsala

come guarnitura del fondo di frolla

60 g di nocciole piemontesi 

60 g di cioccolato fondente

Per la crema al latte

30 g di amido di mais

30 g di zucchero

300 ml di latte intero

50 g di panna liquida fresca

Per la ganache ai due cioccolati

150 ml di panna liquida fresca

100 g di cioccolato fondente al 55%

100 g di cioccolato al gianduia

40 g di burro

Preparare il guscio di frolla; tenere fuori dal frigo il burro per 5-10 minuti

Sabbiare a mano o con il mixer, la farina con  il burro; aggiungere lo zucchero, l’uovo ed il marsala. Impastare quel tanto che basta per ottenere un panetto. Appiattire leggermente e mettere in frigo per 30 minuti.

Stendere la frolla in uno stampo per crostata da 28-30 cm di diametro. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e mettete in frigo almeno un’ora. Infornate a 170°C facendo cottura in bianco,  mettendo sulla frolla un foglio di carta forno e sopra quest’ultimo dei piccoli pesi, di ceramica o in mancanza di questi, ceci o fagioli. A tre quarti di cottura, quando i bordi si colorano leggermente, togliere pesi e carta forno e proseguire la cottura.

Nel frattempo preparare la crema al latte; stemperare in una casseruola, l’amido di mais e lo zucchero con il latte inserendolo poco alla volta. Unire anche la panna e portare tutto sul fuoco dolce.

Far raddensare mescolando, dal momento del bollore, piuttosto vigorosamente, per fare sciogliere gli eventuali grumi. Mettere da parte.

Prendere il guscio di frolla, distribuire sul fondo le nocciole ed il cioccolato entrambi tritati finemente e passare tutto al forno ben caldo a 180°C per una 5-8  minuti. Sfornare e versare sopra a questo mix la crema di latte appena intiepidita ed aiutandosi se necessario, con una spatola, distribuirla fino ai bordi.

Preparare la ganache ai due cioccolati; togliere da frigo il burro e tagliarlo a piccoli pezzi.

Portare la panna ad inizio ebollizione e versare in una ciotola dove avrete tritato i cioccolati. Mescolare al centro velocemente tenendo la spatola o cucchiaio a contatto col  fondo cercando di non inglobare aria. Unire il burro a pezzetti e mescolare fino a quando non sarà completamente sciolto nel cioccolato-panna.

Versare la ganache, che dopo il mescolamento avrà raggiunto i 30 gradi o poco più, sulla crema bianca, che nel frattempo si sarà raddensata. Coprire con la ganache fino a raggiungere quasi il bordo della frolla. Mettere in frigo per almeno 2 ore.