lunedì 30 novembre 2015

Lagaccini alle mandorle


Chi è di Genova conosce bene i biscotti del “lagaccio”, nome che prende origine dall’omonima zona della città in cui probabilmente, i “lagacci” sono nati. In qualche zona del Basso Piemonte, in particolar modo nell’Ovadese, vengono chiamati “biscotti della salute”. I lagacci genovesi a volte hanno un leggero sentore d’anice che nei biscotti della salute non è presente.
Io li ho fatti oggi in versione mignon e con qualche mandorla al loro interno;  di colpo questi biscotti apprezzati principalmente per la prima colazione, sono diventati una sorta di pasticcino, molto simile al cantuccino, più friabile e meno dolce, ed adattissimi per il caffè. Si mantengono perfettamente al riparo da umidità anche per 30 giorni.
La ricetta base, negli ingredienti, l’ho presa dal ”Manuale della pasticceria italiana” di Scolari e Busnelli.

Ingredienti:

200 g di lievito madre
320 g di farina (io ho utilizzato metà farina 00 e metà manitoba)
un pizzico di sale
100 g di burro
130 g di acqua
130 g di zucchero
100 g di mandorle (o se preferite nocciole)
semi di finocchio o vaniglia

Sciogliere in una ciotola il lievito madre nell’acqua con lo un terzo dello zucchero previsto; aggiungere a poco a poco la farina, il sale ed il resto dello zucchero. Impastare fino ad ottenere l’incordatura. Aggiungere i semi di finocchio o la vaniglia ed  il burro ammorbidito in piccoli pezzi. Far incordare bene. Unire infine le mandorle o nocciole tagliate grossolanamente.
Quando l’impasto è perfettamente liscio arrotondare a palla e coprire per 30 minuti. Dividere l’impasto in due parti e formare due filoni; adagiarli ben distanti su una teglia foderata di carta forno. Coprirli e  far raddoppiare. Il tempo di lievitazione è variabile a seconda della temperatura esterna e della vivacità del vostro lievito madre.
Cuocere a 180°C fino a doratura.
Sfornare, rivoltare i due filoni e lasciarli riposare 10-12 ore.
Tagliarli trasversalmente in fettine  larghe 0,5/1 cm e passarli al forno a  170-180°C a  tostare.
Tenere al riparo da umidità, o in bustine di cellophane da pasticceria o in scatola di latte.


martedì 24 novembre 2015

Ciambella di zucca


Questa ciambella è morbidissima e si mantiene tale per più di una settimana. Non c’è nulla da dire, se non che è buona ed adatta alla colazione ed alla merenda. Se vi piacciono le ciambelle morbidissime ed il gusto  della zucca, provatela.

300 g di zucca, io ho utilizzata la varietà “marina di Chioggia”
100 g di nocciole tostate
180 g di zucchero
50 g di olio di semi o di oliva
1 cucchiaio di marsala (facoltativo)
2 tuorli
4 albumi
50 g di fecola
150 g di farina
¾ di bustina di lievito per dolci
semi di vaniglia
zucchero in granella per decorare

Cuocere al vapore o al forno la zucca e tritare finemente le nocciole con 80 g dello zucchero previsto.
Montare il restante zucchero con gli albumi e mettere da parte.
In un mixer tritare insieme la zucca con il mix nocciole-zucchero, i tuorli e la vaniglia. Unire l’olio.
Unire al composto ottenuto gli albumi montati a neve con li zucchero messi da parte; mescolare delicatamente per non smontare il composto. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e versare il tutto in teglia imburrata o oliata ed infarinata da circa 22/24 cm di diametro. Guarnire con abbondante zucchero in granella e cuocere a 180°C fino a prova stecchino asciutto.
Si mantiene morbidissima per parecchi giorni 


mercoledì 18 novembre 2015

Meringa ai frutti invernali


Per tutti gli amanti del genere pavolva questo dolce è perfetto, facile da realizzare e ci si può sbizzarrire con la decorazione. La mia è piuttosto rustica, non sono mai stata molto precisa con l’assemblaggio della frutta e poi una certa casualità nelle guarniture mi è sempre piaciuta.

Potete metterci sopra tutto quello che vi suggerisce la vostra fantasia, e con qualche ciliegina rossa come finitura potrebbe anche essere un perfetto dolce natalizio.

Ingredienti:

per la base di meringa:

160 g di albumi, circa 5, a temperatura ambiente
280 g di zucchero semolato
semi di mezza bacca di vaniglia

per la crema di farcitura alla vaniglia:

2 tuorli
80 g di zucchero
35 g di farina debole
300 ml di latte
250 ml di panna liquida fresca
semi di mezza bacca di vaniglia

per guarnire:

quattro o cinque  marron glacé a pezzetti
due pere martine cotte in sciroppo di zucchero
una  melagrana

Con una frusta elettrica o in planetaria iniziate a montare gli albumi; aggiungete, poco alla volta i tre quarti dello zucchero previsto e  fermatevi solo quando la consistenza della massa sarà di schiuma da barba e girando la frusta verso l’alto la meringa non scenderà.
Incorporate a mano lo zucchero rimanente e la vaniglia; mescolate delicatamente dal basso verso l'alto e, con l'aiuto di una sacca da pasticceria con beccuccio liscio o smerlato, create, partendo dal centro e muovendo la mano in maniera concentrica, un disco di meringa di 22-24 cm di diametro. Vi potete aiutare disegnando il contorno circolare sulla carta forno con una matita (contornando magari il fondo di una tortiera del diametro richiesto); voltate la carta e utilizzatene la traccia. Solo sul bordo esterno del disco fare un ulteriore  strato di meringa per ottenere una sorta di contenitore.
Infornate a 110°C in forno ventilato e fessurato fino a leggera coloritura. La meringa si creperà leggermente; abbassate a 90°C e continuate la cottura fino a che il fondo non si staccherà bene dalla carta forno. L’interno della meringa può anche rimanere leggermente morbido. Fate raffreddare perfettamente e farcite con la crema alla vaniglia.

Scaldare 200 g di latte fino all’ebollizione con i semi della bacca di vaniglia.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire la farina setacciata e stemperare con i 100 g di latte rimanenti. Mettere su fuoco basso, aggiungere il latte e vaniglia caldi e mescolare fino a raddensamento. Cuocere per 2-3 minuti, sempre mescolando.
Fate raffreddare completamente ed uniteci la panna montata a tre quarti. Mescolate delicatamente per non far smontare il composto e fate freddare bene in frigo.

Farcire il guscio di meringa con la crema alla vaniglia e guarnire con la frutta.
Tenere in frigo fino al momento di servire.



venerdì 13 novembre 2015

Tortelli di patate emiliani...conditi alla genovese


Ho superato la chiusura mentale che mi diceva che il pesto non può condire le paste ripiene, ed ho fatto bene. In fondo sperimentare in cucina è bello e creativo, e solo così si possono fare nuove esperienze, magari accostando ricette tradizionali di luoghi diversi per creare nuovi accostamenti. E’ da quando ho mangiato i miei primi tortelli di patate, cioè da sempre, che penso che potrebbero essere buonissimi conditi con il pesto, in fondo il ripieno è fatto quasi di sole patate e parmigiano e tutti sono concordi nell’apprezzare il gusto delle patate nel famoso condimento ligure.
La ricetta dei tortelli è emiliana; questa in particolare del versante emiliano dell’Appennino, dove vengono serviti solitamente conditi con sugo di funghi porcini o semplicemente con burro e parmigiano. E’ una ricetta frequente un po’ in tutta l’Emilia e la Toscana, con piccole varianti soprattutto nel ripieno base; un po’ di concentrato di pomodoro  in molte zone della Toscana, qualche uovo nel ripieno e altre erbe aromatiche al posto del prezzemolo in altre zone.


Consiglio di utilizzare delle ottime patate; io uso quelle di Montoggio, per me le migliori che si possono trovare in Liguria, perché è fondamentale che siano belle asciutte per avere un impasto sodo e saporito.

Ingredienti: (per un centinaio di tortelli)

Per la pasta all’uovo:

4 uova intere
380 g di farina per sfoglia

Per il ripieno:

700 g di patate cotte al vapore
2 scalogni o mezza cipolla affettati finemente
1 spicchio d’aglio
150 g di parmigiano reggiano grattugiato
qualche cucchiaiata di olio extravergine di oliva
50 g di burro (facoltativo)
noce moscata
sale
un cucchiaino di prezzemolo tritato (io, da genovese  ho utilizzato la maggiorana)


Preparare la pasta mescolando le uova alla farina. Fare un panetto liscio e far riposare mente si prepara il ripieno.
Cuocere le patate. Fare un veloce soffritto con aglio, scalogno e olio evo. Togliere l’aglio. Passare le patate ancora calde, aiutandovi con passaverdura o passapatate) nel soffritto, mescolare, aggiustare di sale e far intiepidire. Aggiungere il parmigiano, il prezzemolo (o maggiorana), un po’ di noce moscata grattugiata e se lo prevedete, il burro. L’impasto deve essere sodo.

Tirare la pasta piuttosto sottile. Se si utilizza la macchinetta per la sfoglia consiglio penultimo o ultimo buco. Stenderla in strisce larghe, farcire con una noce di ripieno, chiudere e bollire in acqua salata per pochi minuti.Condire a piacere, con sugo di funghi, di carne, pesto o burro e parmigiano.



giovedì 5 novembre 2015

Ciambella alla ricotta


Esistono moltissime ricette di ciambelle alla ricotta, ma nonostante siano torte molto semplici e di facile esecuzione, spesso sono troppo umide, pesanti..insomma, non è facilissimo azzeccare la consistenza giusta. A parte la famosissima ed ottima “torta del 3” di Paola, copiata e stracopiata da tutto il web negli anni passati e che trovate nella versione originale qui, questa che vi propongo è  quella che mi piace di più. Questa ricetta la faccio da anni, ma forse per la troppa semplicità, non l’ho mai postata. Lo faccio ora, in fondo le cose semplici sono sempre le più realizzate.


Ingredienti:

4 uova
200 g di zucchero
200 g di ricotta fresca
125 g di burro
250 g di farina debole
1 bustina di lievito per dolci
80/100 g di gocce di vero cioccolato fondente, o cioccolato in pezzi
3 cucchiai di granella di zucchero


Frullate le uova intere con lo zucchero; quando la massa è spumosa unite a cucchiaiate, poco alla volta la ricotta, alternandola al burro fuso ed intiepidito. Quando tutto è ridotto in crema, unite la farina setacciata con il lievito. Frullate quel poco che basta per ottenere una crema omogenea. Versate in stampo da ciambella da 22/24 cm di diametro, imburrato ed infarinato. Cospargete con la granella di zucchero ed infornate a 180°C per 40-45 minuti circa. Verificate la cottura con prova stecchino. Si conserva benissimo una settimana.



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