lunedì 21 dicembre 2015

Stollen


Lo Stollen è un tipico dolce natalizio tedesco, della zona di Dresda, anche se è conosciuto e realizzato con molte varianti in tutta la Germania. Ne avevo già fatto una versione qui, di Emmanuel Hadjiandreou. Questa è una versione mia, leggermente diversa e con il marzapane all’interno, ingrediente che solitamente non è presente nella versione di Dresda. E’ un dolce che ha origini antichissime, un dolce dell’Avvento, il cui nome originario, Christollen, ricco di simbologia, sta a rappresentare, con la forma tipica del dolce stesso, una sorta di Bambin Gesù avvolto in fasce. 


Ingredienti: (per 2 da 1 kg circa o 4 da mezzo kg circa)

600 g di farina 0 (io ho usato la farina Petra 5 del Mulino Quaglia)
15 g di lievito di birra
100 g di latte
1 cucchiaino di miele
200 g di burro
75 g di zucchero
3 uova
10 g di sale
semi di una bacca di vaniglia
la punta di un cucchiaino di cannella
un cucchiaini da caffè di semi di cardamomo
una grattugiata di noce moscata
scorza di un limone grattugiata
1 cucchiaio di liquore all’arancia o di rum
200 g di uvetta
120 g di scorza di arancia candita
80 g di mandorle grezze
120 g di marzapane


Mettere a macerare le uvette, precedentemente sciacquate, insieme alle scorze di arance tagliate a dadini, le mandorle tritate grossolanamente, il liquore, la cannella, il cardamomo, la scorza di limone  e la noce moscata.
Sciogliere il lievito di birra ed il miele nel latte a temperatura ambiente ed unire 100 g di farina presi dal totale. Mescolare bene e porre in luogo tiepido a raddoppiare.
Mescolare il burro morbido con lo zucchero, il sale e la vaniglia; unire una alla volta le uova e poca farina presa dal totale. Aggiungere il lievitino e continuare ad impastare aggiungendo poco alla volta la farina rimanente. Far incordare perfettamente, ribaltando spesso l’impasto se si utilizza la planetaria. Quando l’impasto è liscio e si stacca perfettamente dalle pareti, arrotondare e mettere a lievitare fino al raddoppio.


Scaldare leggermente in forno il mix frutta secca e canditi ed aggiungerla alla massa lievitata. Con l’aiuto di una spatola alzare lembi di impasto per inglobare i canditi e finita questa operazione dare qualche giro con la planetaria a bassa velocità. Oppure impastare a mano quel tanto che basta per distribuire la frutta all’impasto.
Dividere l’impasto ottenuto in due o quattro parti, arrotondare e coprire per 30-40 minuti.
Prendere ogni palla di impasto e stenderla a rettangolo con le mani; modellare un bastoncino di marzapane da 40 g per ogni parte ( se sono 4) o da 80 g (se sono 2) ed inserirlo, non al centro ma poco piu vicino e parallelo al lato più lungo del rettangolo di impasto. Coprire con il bordo esterno più vicino al bastoncino e sovrapporre con l’altro.


Far lievitare fino al raddoppio e cuocere a 180°C fino a doratura.
Appena sfornati spennellare abbondantemente di burro fuso e far raffreddare perfettamente. Spennellare nuovamente di burro fuso e passare in abbondante zucchero a velo. Conservare in carta oleata o di alluminio fino al consumo.
Questo dolce, tradizionalmente viene fatto “maturare” da due a tre settimane…io lo mangio appena sfornato.





giovedì 17 dicembre 2015

Amaretti di Gavi


Di amaretti ce ne sono mille tipi, in ogni parte d’Italia, realizzati con ricette che differiscono tra loro nei dosaggi, nella forma e nell’aroma. Il posto dove a mio parere questo dolcetto di mandorle zucchero ed albume dà veramente il meglio di sé è  Gavi, cittadina del Basso Piemonte molto legata, territorialmente e gastronomicamente, alla Liguria.
Tutti conoscono quelli della storica ditta ad inizio paese, ma io vi consiglio caldamente di fare qualche passo in più ed assaggiare quelli del Caffè del Moro, in pieno centro storico. Da anni non vado via da Gavi senza prendermi il famoso cofanetto di cartone pieno di amaretti, semplici e ricoperti di cioccolato fondente. Li producono dai primi del ‘900. Sono a dir poco favolosi, sempre molto freschi; penso li sfornino giornalmente, perché dopo due giorni il cuore morbido tende ad asciugarsi un po’, segno che al momento dell’acquisto sono veramente appena sfornati.
Finalmente sono riuscita a rifarli molto simili. Devo chiedere, la prossima volta che vado al Caffè del Moro, se tra gli ingredienti c’è anche un poco di miele..mi è venuto questo dubbio. Comunque questi che vi propongo non credo differiscano moltissimo dagli originali. Io li ho fatti più piccoli del formato originale; vi consiglio di farli poco più grossi; l’interno rimarrà  morbido più a lungo.


Ingredienti:

280 g di mandorle spellate
20 g di armelline
230 g di zucchero semolato
38-40 g di albume
due cucchiai di zucchero a velo
cioccolato temperato per eventuale copertura


Mettere le mandorle e le armelline in freezer mezz’ora. Con un mixer tritarle finemente insieme allo zucchero per ottenere una farina asciutta. Versare in una ciotola e cominciare ad aggiungere l’albume. Questo passaggio è importante perché se il dosaggio di albume è sbagliato si pregiudica la riuscita della ricetta. Non deve assolutamente, con le dosi di mandorle e zucchero indicate, essere più di 40 g; se è un po’ meno meglio. Inizialmente sembra che l’impasto rimanga sbricioloso ma piano piano prende una consistenza più morbida. Deve essere manipolabile con le mani. Riporre in frigo non meno di mezz’ora. Prendere l’impasto, modellare manualmente  delle palline, grosse come una nocciola ( come li ho fatti io) o come un’oliva per la ricetta classica. Passarle nello zucchero a velo e disporle ben distanziate su teglie rivestite di carta forno.
Farli asciugare scoperti in luogo fresco ed asciutto per un massimo di 12 ore. Io le ho tenute all’aria 3 ed è stato sufficiente. Si deve formare un poco di crosta, in modo che quando si andrà a dare il tipico “pizzicotto” la superficie si spacca in modo irregolare. La superficie spaccata è la caratteristica di questi dolcetti.
Cuocere a 170-180°C circa per 7-8 minuti, fino a che non si dorano leggermente in superficie. L’interno deve rimanere morbido; non vi preoccupate se sembrano ancora crudi al tatto, si seccheranno fuori dal forno in pochi minuti.
Ricoprire parzialmente o totalmente, se si vuole, di cioccolato fondente temperato.
Conservare in scatole di latta. La cosa migliore è mangiarli appena fatti,  perché come tutti i tipi di amaretti, col passare dei giorni, tendono ad asciugarsi.




sabato 12 dicembre 2015

Baguette di semola


Ho una passione per il pane, ed in particolar modo per la baguette; è in assoluto il mio tipo di pane preferito ed è da parecchio tempo che, a periodi, provo a farlo. Non è un pane facile, ma considerato che non si trova facilmente nelle panetterie, soprattutto non di buona qualità, sono determinata ad ottenere un risultato soddisfacente. Non esiste per me colazione migliore di una baguette fresca con burro e marmellata.
Dopo molti fallimenti finalmente ho trovato una ricetta che non mi ha dato alcun problema ed il cui risultato in estetica e sapore è stata già al primo colpo superiore alle aspettative. La ricetta l’ha pubblicata Romina Snidero nel gruppo facebook “SARA PAPA…Pane Amore e Fantasia” qualche giorno fa. Dalle sue foto ho visto subito che prometteva bene, e così è stato.

Ingredienti:

300 g di farina Petra 1 (Molino Quaglia)
300 g di semola
400 g di acqua
1 g di lievito di birra (io ne ho messi quasi 2)
1 cucchiaino di malto
10 g di sale


Fare l'autolisi mescolando tutta la farina prevista (farina più semola) con 320 g d’acqua presa dal totale. Dopo un’ora sciogliere il lievito nell’acqua rimasta (80 g) con il malto ed aggiungerlo alla massa autolitica. Far incordare bene, aggiungere il sale e far riposare l’impasto un’ora. Fare pieghe a tre per tre volte a distanza di 30 minuti una dall’altra. Mettere l’impasto in ciotola unta, coprire e far puntare per 1-2 ore.
A questo punto la ricetta consiglia il riposo in frigo. Io un terzo dell’ impasto l’ho utilizzato subito formando un filone e mettendo a lievitare nella teglia forata da baguette. L’impasto rimanente (per altre due baguettes) l’ho riposto in frigo tutta la notte ed utilizzato, riportandolo a temperatura ambiente, il giorno dopo. Il risultato è ancora migliore.
A lievitazione avvenuta, infarinare bene la superficie delle baguettes, fare i tagli ed infornare a 250°C per 10 minuti, poi abbassare a 200°C  per altri 15 circa e finire la cottura a 180°C.
Nei primi venti minuti ho cotto con umidità.
Sfornare e far raffreddare in posizione verticale.




mercoledì 2 dicembre 2015

Gnocchi di zucca e ricotta


Non sono mai stata una grande amante della zucca, ma quest’anno la sto rivalutando. Questi gnocchi sono un po’ diversi dai soliti di patate, sono  delicatissimi ed adatti ad una infinita varietà di condimenti. Io li ho conditi con semplice burro noci e salvia fresca, ma la prossima volta potrebbe essere speck e taleggio o una crema ai formaggi classica.


Ingredienti: (per quattro persone)

250 g di zucca (io ho utilizzato la varietà “marina di Chioggia)
250 g di ricotta fresca
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
130 -180 g di farina circa, a seconda della qualità della zucca e della ricotta
Sale q.b
noce moscata a piacere

per condire:

30-50 g di burro
qualche foglia di salvia fresca
5-6 gherigli di noce


Cuocere al forno o al vapore la zucca. Scolare bene la ricotta dal liquido in eccesso e passarla al mixer insieme alla zucca; ne risulterà una crema. Unire il parmigiano, poca noce moscata grattugiata, il sale ed iniziare ad impastare con 130 g di farina. Aggiungerne fino a quando non si otterrà la consistenza classica degli gnocchi di patate. Le varietà di zucca sono molte, e la loro quantità d’acqua diversa. E’ per questo motivo che non è possibile dare un quantitativo al grammo di farina.
Spolverare la spianatoia con poca farina, fare i classici cilindri, tagliare gli gnocchetti e cuocerli in abbondante acqua salata.
In una casseruola fondere 30-50 g di burro, aromatizzare con la salvia e condire gli gnocchi. Guarnire con qualche gheriglio di noce leggermente tostato.



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