domenica 17 gennaio 2016

Latte dolce fritto...o crema fritta




Il “latte dolce fritto”, come viene chiamato in Liguria, o la “crema fritta” o “cremino” come viene chiamata questa ricetta in altre parti d’Italia, sono essenzialmente la stessa cosa…crema pasticcera piuttosto soda impanata e fritta. Spesso viene tagliata a cubetti o rombi molto piccoli e servita con fritti salati di carne e verdure, come nel  “fritto misto” alla genovese, o anche come accompagnamento alle famose olive ascolane marchigiane. In Emilia, dove questa ricetta è conosciuta come crema fritta, la servono come vero e proprio dolce nelle trattorie. Io adoro i dolci fritti, e questo, insieme alle bugie, è il mio preferito. Quando nelle trattorie dell’entroterra genovese ti servono il fritto misto, cerco sempre di scovare i piccoli rombi di crema pasticcera, che chissà perché, va sempre a ruba… e che delusione quando ti accorgi che il latte fritto è fatto col semolino; ne esiste una variante anche con quest’ultimo, ma il vero latte fritto secondo me è solo semplicemente crema pasticcera. 

In tutti i ricettari liguri, non so per quale motivo, dicono di fare una lunga cottura della crema, da 30 a 50 minuti; mi rifiuto di fare una cosa del genere. La crema pasticcera va cotta, dal raddensamento, circa due minuti se è fatta con la farina, e ancora meno se preparata  con gli amidi, pena il classico sapore forte d’uovo che ne compromette totalmente il gusto.
Questa dose è per 12 pezzi di latte dolce, per 2-3 persone circa, moltiplicate voi la dose per ottenerne di più.


Ingredienti: (per una dozzina di pezzi)

2 tuorli
65 g di zucchero
50 g di farina debole
250 g di latte
semi di mezza bacca di vaniglia
scorza grattugiata di limone, o 2 gocce di olio essenziale di limone
10 g di burro

In più

2 uova intere
pangrattato
olio di semi di arachide
zucchero a velo

In una casseruola mescolate i tuorli con lo zucchero, unire la vaniglia, la scorza di limone e la farina. Amalgamare bene. Stemperate con poco latte freddo preso dal totale e piano piano aggiungete anche il rimanente. Mettete il tutto su fuoco basso e con una frusta a mano mescolate fino a raddensamento. Cuocete per 2 minuti circa, mescolando energicamente per eliminare eventuali grumi e togliete dal fuoco. Fate intiepidire coprendo con pellicola a contatto. Aggiungete quindi il burro, mescolate fino ad assorbimento e fate freddare del tutto. Versate la crema su carta forno leggermente unta di burro od olio insapore mantenendo uno spessore di 2 cm circa. Ponete in frigo coperto da carta forno. Livellate premendo leggermente con un piccolo mattarello.
Quando la crema è ben fredda, con un coltello bagnato tagliate dei parallelepidi, o dei cubi se preferite, passateli nelle uova sbattute ed impanateli. Scaldate l’olio in una casseruola piccola ma profonda, e, raggiunta la temperatura di 170°C immergete a 4 per volta i pezzi. Scolateli bene e spolverateli di zucchero a velo.