giovedì 4 febbraio 2016

Focaccia genovese con biga


Avevo già postato la ricetta della focaccia genovese qui, in una versione casalinga piuttosto rapida ad impasto diretto. Questa, fermo restando gli ingredienti, ha una lavorazione un poco più lunga, ma organizzandosi preparando la biga la sera precedente, si otterrà un prodotto assolutamente più buono, ma soprattutto più digeribile e conservabile. 


Ingredienti: (per due teglie classiche da forno 32 x 36 )

Per la biga

200 g di farina manitoba
100 g di acqua
2 g di lievito di birra

Per l’impasto

500 g di farina per pizza (io ho utilizzato la Petra 3 di Mulino Quaglia)
310 g di acqua
4 g di lievito di birra
30 g di olio extravergine di oliva
14 g di sale
10 g di malto

Mix di finitura

160  g di acqua
7 g di sale
70  g di olio extravergine


Preparare la biga sciogliendo il lievito nell’acqua fredda ed impastando tutto con la farina prevista. Modellare un panetto, incidere a croce e coprire. Tenerlo in ciotola coperto a T ambiente  (18-20°C)  per 14-18 ore. Si può preparare alla sera per utilizzarlo alla mattina.
Quando la biga è pronta metterla in ciotola ed aggiungere a poco a poco l’acqua prevista in cui dovrete sciogliere il lievito ed il malto, e la farina, sempre poco alla volta. Quando l’impasto comincia ad incordare aggiungete il sale ed infine l’olio, a filo, fino a completo assorbimento.
Fare una palla, porla coperta sul tagliere e far riposare 30 minuti.
Dividete l’impasto in due e date ad ogni parte un giro di pieghe. Coprite e fate puntare un’ora.
Con un mattarello o a mano, senza sgonfiare troppo,  stendete ognuna delle due parti a rettangolo di due palmi per uno circa e  deponete ognuno  su teglia abbondantemente unta. Coprite e fate lievitare 30 minuti circa. Con l’aiuto delle mani, con delicatezza stendete gli impasti fino ai bordi delle due teglie. Dopo un’altra mezz’ora circa, o comunque a lievitazione avvenuta e  con le dita ben unte, premete con decisione per fare i “buchi”su tutta la superficie. Preriscaldate il forno a 230-240 °C, versate su tutta la superficie il mix, mescolato all’ultimo momento, di acqua sale ed olio ed infornate a forno caldo per 15 minuti circa, fino a quando la superficie diventerà di un bel color nocciola.