lunedì 20 giugno 2016

Focaccette al formaggio


Le focaccette al formaggio sono una specialità del Levante Ligure, soprattutto dei comuni di Recco, Sori, e Camogli. In realtà è molto più facile trovarle nelle trattorie dell’entroterra, proprio a ridosso di queste cittadine più che nei ristorantini sul mare, dove invece si serve più frequentemente la classica focaccia al formaggio. Nei menù delle trattorie di questa prime alture, di solito di "terra", è d’uso trovare le “fugassette” tra gli antipasti, insieme al salame, alla giardiniera ed ai frisceu. A volte invece, come dalla mitica “Rosa” di Sussisa, le servono monoporzione, molto grosse, e da un po’ di anni, su richiesta, anche con prosciutto cotto o crudo, messo rigorosamente sopra a fine cottura.
Le focaccette sono parenti strette della focaccia al formaggio classica (se la volete preparare con tutti i trucchi per una perfetta riuscita la trovate qui da Ornella) tanto che  l’impasto può essere lo stesso; cambia solo il metodo di cottura. La focaccia al formaggio tradizionale viene cotta in forno caldissimo,elettrico o a legna, mentre le focaccette sono rigorosamente fritte.
Se siete di passaggio in Liguria vi consiglio di gustarle alla Trattoria Rosa, a Sussisa o dal mitico U Giancu a San Massimo di Rapallo.


Ingredienti: ( per una dozzina di focaccine)

300 g di farina di media forza ( o metà manitoba e metà 00)
75 g di latte
75 g di acqua (o se preferite 150 g di acqua togliendo il latte)
35 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino da caffè di sale

500/600 g di stracchino
1,5 l di olio di semi di arachide

Procedimento:

Impastare, a mano o in planetaria la farina con il latte e l’acqua; aggiungere il sale e l’olio a filo.
Quando la pasta è bella liscia coprire con pellicola e far riposare, a T ambiente 40-60 minuti.
Stenderla con il mattarello piuttosto sottile, 1 o 2 mm massimo, di pochissimo piu spessa di come si deve fare per la focaccia al formaggio classica.
Ritagliate grosso modo dei quadrati di pasta di 12/14 cm di lato.Mettete 50 g circa di crescenza in ogni quadrato e ripiegate, sigillando benissimo, a mo' di raviolo.  Friggere in olio caldo a 180°C
Nelle trattorie dell’entroterra di Recco le servono solitamente per antipasto, o monoporzioni, grandi anche 15 cm per 10 oppure più piccole come ho indicato io in quantità. Da un po’ di anni è d’uso servirle, a richiesta, con prosciutto cotto o crudo, rigorosamente messo sopra a fine cottura.
Se poi vi avanza un poco di pasta e volete farvi un dolcetto, farcitene qualcuna, piccolina, con un cucchiaino di crema di nocciole e cioccolato, tipo Novi, o nutella se preferite; friggetele e spolveratele con poco zucchero a velo.