domenica 26 giugno 2016

Torta alle mandorle, genere "Panarello"




La torta “Panarello”, o“Panarellina” (se in versione monodose), della famosissima Pasticceria Panarello, operativa a Genova dalla fine del dell’’800, è forse il dolce più conosciuto ed apprezzato dai genovesi. Non c’è festa di bambini, che sia compleanno o altra ricorrenza in cui non  si trovi, farcita o in purezza questa delicata e semplicissima torta a base di mandorle. Da anni amiche e amici che frequentano il mio blog mi chiedono come mai non l’ho mai fatta e pubblicata; in realtà, proprio come tutte le cose semplici, è difficile farla somigliante all’originale. Le imitazioni sul web si sprecano; non c’è blog ligure o forum che non ne abbia postata una versione, con relative discussioni con metodi a dir poco fantasiosi di cottura. Forno freddo, forno caldo, riposi, fiale di aroma mandorla…non so, niente delle indicazioni che ho sempre letto (tutti dicono che la propria panarellina è la migliore), mi ha mai convinto. Ho provato tante ricette, con vari dosaggi, e a parte le diavolerie di cottura che se non sono supportate da una giustificazione tecnica non le contemplo nemmeno, non mi hanno mai soddisfatta. Troppo aromatiche, troppo asciutte, troppo umide. Alla fine ho scelto la strada più giusta per replicare una ricetta; verificare gli ingredienti della casa madre, la Pasticceria Panarello stessa. Gli ingredienti della famosa torta sono, come scritto nel dolce stesso; Uova, zucchero, mandorle dolci, farina, burro, vanillina. Niente fiale di aroma mandorla e niente fecola.
Lavorando in casa in quantità ben differenti e con materie prime e forni diversi ho fatto qualche piccola aggiunta più che variante, e mi pare di avere raggiunto un buon risultato. Provatela e fatemi sapere.

Torta genere “Panarello”

Ingredienti ( per 8/10 persone)

5 uova intere di media grandezza (circa 250/260 g in totale)
210 g di zucchero
120 g di mandorle pelate
una decina di armelline o mandorle amare 
100 g di farina debole
1 cucchiaio di latte in polvere (rende l’impasto più fondente e durevole)
100 g di burro
1 cucchiaino di lievito per dolci ( lo potete omettere ma la montata deve essere PERFETTA)
semi di una bacca di vaniglia
zucchero a velo per finitura

Procedimento

Mettete le mandorle e le armelline in freezer per almeno mezz’ora. In un mixer tritarle finemente con un cucchiaio di zucchero preso dal totale. Mettere da parte.
Fondere il burro insieme ai semi di vaniglia a fuoco basso e fare intiepidire.
In una casseruola dal fondo spesso mettere le uova intere con lo zucchero rimanente, mescolare con una frusta a mano e scaldare su fuoco basso a 40°C circa; il mix deve intiepidirsi per favorire una montata perfetta.
Versare il mix in planetaria o in una terrina se utilizzate le fruste elettriche. Montare perfettamente, fino a quando il composto ricade “a nastro”.
Setacciare la farina con il lievito e il latte in polvere ed aggiungerlo a pioggia all’impasto. Aggiungere il mix di mendorle ed armelline e per ultimo unire, a filo, il burro e mescolare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, cercando di non far smontare il composto. Versare in tortiera con cerniera, ben imburrata ed infarinata, da 25 cm di diametro. Infornare a 180°C per 30 minuti circa, fino a prova stecchino asciutto. Ribaltare la torta su un piatto di portata e spolverare, utilizzando una sagoma grigliata, con zucchero a velo.




8 commenti:

  1. é un vero peccato non essere a Genova , sarei passata per un caffe ;) La provo presto..mi ispira moltissimo

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    1. si, sai quanti scambi faremmo...troppo bello!!

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  2. Questa deve essere la "soluzione" di tante ricerche

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  3. La proverò sicuramente. Conosco l'originale di Panarello e la tua sembra davvero identica. Grazie della ricetta. Ciao.

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  4. Ti ricordi la mia prima con il centro che andava giù.. ? Non ho più provato, ma se mi viene voglia seguirò questa!☺
    Luisa

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    1. L'impasto è un po' pesante con mandorle, burro... ma il cucchiaino di lievito aiuta! Dai prova!! 😁

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  5. grazie della ricetta è una delle torte che mi piace di più

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  6. Provo al più presto al tua versione che sicuramente sarà una rivelazione��


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