giovedì 11 agosto 2016

Soffio alla ricotta


Ho assaggiato questo dolce in un viaggio ad Ischia e me ne sono innamorata; non è un dolce della tradizione ischitana ma semplicemente una proposta personale di un ristorante dell’isola. Mi sono affidata all’assaggio e dopo qualche prova non soddisfacente sono riuscita a riprodurla quasi fedelmente. E’ molto simile al cotton japanese cheesecake che avevo postato qui, sia negli ingredienti che nel procedimento. La differenza la fa la ricotta freschissima, che io ho la fortuna di avere acquistato ancora calda alla Latteria Sociale Casale di Bismantova, produttrice di uno dei migliori parmigiani dell’Appennino Reggiano e di ottimo burro e ricotta. Per una buona riuscita del dolce dovete avere particolare riguardo per le due montate che devono essere perfette.


Ingredienti (per una tortiera apribile da 18-20 cm di diametro)

4 tuorli
5 albumi
100 g di zucchero
90 g di amido di mais
160 g di ricotta freschissima
100 g di latte
35 g di burro
1 cucchiaino da caffè di cremor tartaro
2 gocce di olio essenziale (o poca scorza di limone)
1 cucchiaio di estratto di vaniglia o semi di mezza bacca

burro e zucchero qb per la tortiera
zucchero a velo come finitura

Fondere il burro nel latte e fare intiepidire. Montare gli albumi a neve soda ma non fermissima con metà dello zucchero previsto (50 g) ed il cremor tartaro. Mettere da parte. Montare i tuorli con l’altra metà dello zucchero fino ad ottenere una massa spumosa, aggiungere la ricotta ben sgocciolata e passata al setaccio, il burro fuso col latte, la vaniglia, l’olio essenziale e per ultimo l’amido di mais setacciato. Mescolare con una frusta a mano. Il composto deve essere ben aerato. Aggiungere gli albumi incorporandoli delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Il composto deve essere spumosissimo. Versarlo nella tortiera imburrata ed inzuccherata e cuocere 45 minuti circa a bagnomaria a 170°C. Sfornare dopo la prova stecchino. Far raffreddare e spolverare di abbondante zucchero a velo.

Nota- Io non amo i dolci molto dolci, se volete petete arrivare tranquillamente a 120-130 g di zucchero totali, sempre da suddividere nelle due montate.



17 commenti:

  1. Sembra deliziosa. Prendo nota e quando torno provo. Un abbraccio!
    Sabrina

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  2. E' veramente bellissima Ilaria, mi ero decisa a farla ma ho visto che serve il cremor tartataro che come al solito qui a Bodrum non si trova.. Sabato quando vado al mercato vedo se nel caso una drogheria li vicino si fosse decisa a tenerlo .

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    1. spero ti piaccia, ha una consistenza particolare, tipo cotton japanese cheesecake, ma non ha nulla a che vedere con i lievitati. Ricordati che io lho fatta appositamente con poco zucchero, lo scrivo nella nota!

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  3. Complimenti è proprio una nuvola...ti seguo da tantissimo ma è la prima volta che ti scrivo. I tuoi dolci sono una garanzia e tutti a loro modo originali nella loro semplicità. Siccome mi fido vorrei un tuo parere x l acquisto di un forno...il mio Whirpool mi sta abbandonando dopo tantissimi anni di onorato servizio. Se puoi consigliarmi te ne sarei davvero grata. Marina

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    1. Ciao Marina, grazie sei molto gentile!
      Guarda, io contrariamente a quello che immaginano molte persone, a parte la planetaria per impastare non utilizzo elettrodomestici semiprofessionali o particolarmente costosi. Io ho un forno smeg molto normale, e come tutti gli smeg è abbastanza adatto ai dolci perchè non raggiunge temperature altissime. Per il pane e la pizza ad esempio non è il massimo. In un'altra ho giusto un whirpool e devo stare più attenta alla temperatura, ci cuocio benissimo anche pane e pizza e funziona molto bene, va subito in temperatura. Era quello che costava meno...io poi cuocio tutto con ventilato o ventilato con calore dal basso quindi per me sono importanti queste due funzioni, in particolar modo per i dolci. A questo punto io acquisterei giusto uno di queste due marche, smeg o whirpool. Ciao e buona serata

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    2. Grazie di cuore,la bravura sta nella cuoca e non in grandi supporti tecnologici e tu lo dimostri. Buon ferragosto.

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    3. Grazie Marina, buon ferragosto anche a te!!

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  4. Ciao,proverò questa tua ricetta,sono rimasta senza parole quando ho letto hai acquistato questa ricotta alla latteria sociale di Casale di Bismantova...Praticamente io abito a 100 metri dalla latteria!!!Hanno prpdotti fantastici,la ricotta è sublime come il parmigiano,scusami,ma tu abiti da queste parti?Grazie,Claudia

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    1. Ciao Claudia!! Io aCastelnovo ci sono nata, ci ho passato l'infanzia e l'adolescenza in vacanza dai nonni e cugini, e ci vado ancora spessissimo, ho ancora cugini fraterni li...insomma, le mie radici sono li, e' un posto del cuore❤️

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  5. Ho provato questa ricetta seguendo alla lettera il procedimento ma è uscita una schifezza!

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    1. Mi dispiace...non so il tuo nome, hai dimenticato di firmare. Lho fatta piu di una volta ed è sempre venuta come in foto. Schifezza in che senso? Se è il gusto che non ti piace non posso farci nulla, se invece la consistenza non ti è venuta come nella foto spiegami come ti è venuta, magari troviamo il problema!
      Ilaria

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  6. La cottura deve essere rigorosamente a bagnomaria o si può cuocere in modo tradizionale in forno?è un tipo di cottura che non ho mai sperimentato!Mary

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    1. È meglio a bagnomaria, basta mettere la teglia in una poco più grossa con acqua, non è niente di difficile! L'unica difficoltà di questo dolce è la montata perfetta e non smontare il composto quando si mescola!

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  7. Come mi è già sussesso altre volte, i dolci con uova montate come me questo appena spengo i forno collassano su se stessi. Il sapore è buono, ma altro che nuvola! Non so dove stia l'errore.

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    1. Mi dispiace; c'è un problema con la cottura, forse il tuo forno richiede tempi piu lunghi a temperature piu basse

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  8. Lo proverò'! Sembra buonissimo! Una domanda: Bismantova della "Rocca"? Vicino Castelnuovo ne' Monti? Se si, io ci sono andata per diversi anni in vacanza con la mia famiglia e alcuni parenti! Ho diverse foto di quei luoghi e tanti bei ricordi!

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    1. La pietra di bismantova è a Castelnuovo Monti! Intendi anche tu quella?😀

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