venerdì 14 ottobre 2016

Focaccia dolce


 Qualche anno fa, quando andavo spesso nel Levante ligure a fare passeggiate ed escursioni, mi capitava di vedere, nei forni della riviera, la versione dolce della classica focaccia genovese…se non sbaglio la produce ancora un forno storico in pieno centro a Sestri Levante. La caratteristica di questa focaccia, che non è altro che una sorta di brioche leggera, in molti casi anche senza uova, è lo spessore, piuttosto alto, ed una deliziosa ed invitante crosticina di zucchero in superficie. Ultimamente è sempre più raro trovarla ed è per questo motivo che dovete approfittare di questa ricetta. Nei periodi di festa questa sorta di focaccia lievitata dolce, arricchita di uvetta e frutta secca è,  in molte zone della Liguria, proposta addirittura come dolce natalizio.

La mia versione è più “ponentina” per la presenza inebriante dell’acqua di fiori di arancio di Vallebona, che aromatizzando lo zucchero in superficie abbinata a quel poco di amarognolo dell’olio extravergine di oliva, crea un gusto veramente particolare. 


Ingredienti

350 g di farina di media forza (oppure un mix al 50% di farina manitoba e farina debole)
un cucchiaino di miele
8 g di lievito di birra fresco
130 g di acqua circa
1 uovo medio intero
75 g di zucchero semolato
60 g di olio extravergine di oliva
scorza di limone, a piacere
mezzo cucchiaino di sale fino

in più

olio e acqua q.b.
3 cucchiai di zucchero semolato
3 cucchiai di acqua di fiori di arancio (io uso quella eccezionale di Pietro Guglielmi, di Vallebona)

Procedimento

Sciogliere il lievito con 100 g di acqua presi dal tale ed il miele. Aggiungere 100 g di farina, presa dal totale, mescolare bene e porre, coperto da pellicola, in luogo tiepido e umido.
Quando sulla superficie del lievitino si saranno formate delle piccole bolle e delle fossette, metterlo in planetaria (o in mezzo alla fontana di farina se impastate a mano). Aggiungere, alternandoli, e poco alla volta, la farina rimanente, lo zucchero, l’acqua rimanente, l’uovo e l’olio versato a filo. Aggiungere il sale e far incordare bene, l’impasto sarà molto morbido. Fare una palla e porre coperto in una bacinella leggermente unta in luogo tiepido ed umido.
 A questo punto io ho fatto puntare l’impasto un’ora circa dopodiché l’ho messo in sacchetto per alimenti e riposto in frigo per la notte. Al mattino l’ho riportato a temperatura ambiente e messo a lievitare in teglia. Se invece volete fare subito la vostra focaccia saltate questo scritto in corsivo. Il riposo, oltre che per mia comodità di tempi, può essere utile  per ottenere un prodotto più leggero e digeribile ed anche un poco più durevole.
Allargare l’impasto senza sgonfiarlo troppo in una teglia unta d’olio di 28 cm  per 32 circa, o di altra forma equivalente e far rilievitare per mezz’ora. Allargarla delicatamente fino ai bordi e con le dita, fare i classici buchi da focaccia genovese. Preparare un bicchiere con qualche cucchiaiata di acqua e di olio, miscelare e versare immediatamente sulla superficie, come si usa fare per la versione classica salata.
Cuocere a 200°C fino a leggera doratura. Nel frattempo preparare in un bicchiere un dito di acqua di fiori di arancio amaro e una ciotola con 3 cucchiai di zucchero. Estrarre la focaccia velocemente, spennellarla con acqua di fiori, cospargere con metà dello zucchero e rimettere in forno, a temperatura più elevata, sui 230°C per qualche minuto. Ripetere questa operazione un’altra volta, (con acqua di fiori e zucchero) per ottenere la crosticina di zucchero aromatizzata.


4 commenti:

  1. Lo sai.. mi piacciono moltoquesti dolci appaganti!

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    1. Provalo Giulia, coi lievitati sei bravissima!

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  2. Un gran bel dolce semplice ma con una buona mano in cucina, ricordo d'avere mangiato qualcosa che un po' si avvicina a questo dolce in Provenza, forse a Grasse, si sa che Liguria e Provenza hanno molti punti in comune.

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  3. Questa è una prelibatezza ligure che si trova sempre più raramente anche nei forni genovesi
    Interessante questa versione ai fiori d'arancio

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