mercoledì 26 ottobre 2016

Piada dei morti


La piada dei morti è una ricetta tipica del riminese, talmente radicata e locale che sono parecchi i luoghi della Romagna in cui la conoscono a malapena di nome. Assaggiai questo dolce tanti anni fa, durante la festa di Ognissanti, in versione casalinga, ma anche acquistandola  in una bella pasticceria di Riccione. Questo dolce mi aveva colpito per la sua semplicità e morbidezza e per la colorata decorazione  in superficie con frutta secca. Ho provato più di una ricetta, ma mai ho ritrovato quel gusto. Io credo che questa preparazione, la cui origine pare  piuttosto antica, faccia parte di quella tradizione contadina molto simile in molte parti d’Italia per la quale, durante le feste, si usava nobilitare una semplice focaccia (per lo più pasta di pane arricchita con poco zucchero ed olio), con ciò che regalava la terra e che si aveva conservato per le occasioni speciali.
Qualche giorno fa, proprio mentre meditavo di riprovare a fare la piada dei morti approfittando dell’uva che ho la fortuna di avere in giardino, le mie amiche di Ammodomio mi hanno ricordato la ricetta delle “ciambelline al mosto”. E’ da anni che in questo periodo vedo la foto di quelle ciambelle in primo piano che sprizzano morbidezza e bontà da tutti i pori, ed ogni anno mi ritrovo in ritardo sui tempi per prepararle..Come mi disse giustamente Paola lo scorso anno, “senza mosto non le puoi fare, ti tocca aspettare un anno”. Oggi, approfittando del mosto preparato per la piada, le ho preparate le ciambelline di Paola (che trovate qui) e mentre finalmente le  assaggiavo ho capito che l’impasto per la mia piada dei morti, con pochissime varianti dettate dalla ricetta riminese, doveva essere essenzialmente quello usato da lai per le sue ciambelline. Una focaccia semplicissima, senza uova, impastata con mosto d’uva ed arricchita con frutta secca. Forse anche i nostri vecchi la facevano così, spero un giorno di averne la conferma. Intanto grazie a Paola, le cui ricette sono sempre fonte di piacere ed ispirazione.


Ingredienti ( per due piade da 20 cm di diametro o una più grossa)

300 g di farina di media forza ( o metà manitoba e metà 00)
1 cucchiaino di miele
9 g di lievito di birra fresco
140 g di mosto ( in sostituzione 20 g di “saba” più 120 di acqua)
50 g di zucchero
35 g di olio di oliva
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino di semi di finocchietto, a piacere
50 g di uvetta


per decorare

una manciata di mandorle grezze, una di mandorle spellate ed una di gherigli di noci
2-3 cucchiai di zucchero  ed acqua q.b

Procedimento

Per prima cosa, servendosi di una centrifuga o in mancanza, di un passaverdura, produrre abbondante succo d’uva. Farlo bollire a fuoco vivace per una mezzora circa. Togliere la schiuma, se necessario, dalla superficie. Filtrarlo e pesarne 140-150 g per la ricetta. Se ve ne avanza riponetelo sigillato, in frigo, durerà qualche giorno.
Fare un lievitino sciogliendo il lievito in 80 g di mosto (fatto raffreddare), nel miele e mescolando energicamente con 80 g di farina presa dal totale. Riporlo coperto da pellicola, in luogo tiepido ed umido. Al raddoppio, quando sulla superficie si saranno formate delle piccole bolle e delle fossette, metterlo in planetaria, o al centro della farina sulla spianatoia se impastate a mano, ed aggiungere, alternandoli, lo zucchero, la restante farina, il restante mosto e l’olio. Unire quindi il sale e lavorare lungamente l’impasto fino a quando si staccherà dalle pareti della planetaria o dalle mani. Aggiungere i semi di finocchio, se previsti, e l’uvetta precedentemente sciacquata ed ammollata per una decina di minuti in acqua tiepida ed asciugata. Impastare brevemente, fare una palla e porre in una ciotola unta ben coperto con pellicola alimentare. Mettere in frigo per una decina di ore.
Riprendere l’impasto e portarlo a temperatura ambiente. Pesarlo e dividerlo in due parti uguali. Modellare due palline e farle puntare tre quarti d’ora, sempre coperte. Prendere una palla per volta e schiacciarla delicatamente fino a raddoppiarne il diametro, per ottenere un’altezza  di 3-5 mm. Disporre ogni “piada” su carta forno. Guarnire con la frutta secca creando un disegno a piacere. Mettere le piade a raddoppiare in luogo tiepido ed umido, coperte da pellicola. Al raddoppio infornare a 180-190°C fino a doratura. Preparare nel frattempo uno sciroppo di zucchero bagnando, in un pentolino, 2 o 3 cucchiai di zucchero con acqua. Far bollire qualche minuto e spennellare sulle piade appena tolte dal forno.


1 commento:

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