lunedì 14 novembre 2016

Chiffari...o chifferi


 Una delle merende che ricordo di più della mia infanzia qui a Genova è il “chiffero”, o chiffaro, una dolce e semplicissima brioche che si comprava per lo più in latteria, o dal fornaio, e che veniva incartata con la stessa carta della focaccia. Ricordo che sulla strada di scuola mi fermavo a comperare, a seconda della voglia del momento, una delle due specialità, chiffaro o focaccia, merende con cui credo siano cresciuti tutti i bambini genovesi negli anni sessanta e settanta. Purtroppo ora le latterie non esistono quasi più e con loro sono sparite anche queste soffici brioche vuote, guarnite solo con un po’ di zucchero a velo o con una dolcissima glassa bianca a base di acqua che colava inesorabilmente  lungo i bordi. Oggi  tutti i bar e  quasi tutti i forni propongono per lo più i croissant, molto più ricchi in grassi per via della sfogliatura e molto spesso, prodotti industrialmente e dunque surgelati. E’ difficile e raro, a meno di trovarsi in qualche pasticceria con banco bar, o in qualche  locale storico,  riuscire a gustare con il caffè una buona brioche che non sia un croissant.
A Camogli c’è una focacceria-pasticceria storica, “Revello”, che per fortuna continua a produrre questa delicata brioche, e tutti i giorni, sul banco, è possibile trovare i famosi chiffari appena sfornati. Ricordo che fino a qualche anno fa li proponevano anche farciti con la panna, a mo’ di maritozzo..è da un po’ che non li vedo, la prossima volta li chiederò; probabilmente ora li farciscono su ordinazione o riservano la panna solo per il fine settimana, quando la cittadina si riempie di turisti.
Il termine chiffero deriva da kipferl, brioche dolci o salate a forma di mezzaluna ( che ne spiega il nome in tedesco)  tipiche austriache, a base di di farina uova burro e zucchero, di aspetto molto simile ai nostri classici cornetti, solo più sottili ed allungati. Sono dolci da colazione, facili da trovare, in Austria,  nei banchi di tutte le panetterie. Esistono pure delle versioni di kipferl, di pasta sfoglia  ripieni di zucchero e noci, ma con la forma identica dei parenti di pasta lievitata ed  i delicatissimi vanilla-kipferl, o chifelletti, come li chiamiamo noi in molte regioni d’Italia,  biscottini friabilissimi senza uova, ricchissimi di burro e mandorle, e di cui faccio sempre un’ottima ricetta dell’amica Giulia Pignatelli e che ho postato qui. Di fatto tutti i dolci chiamati chifferi, si rifanno a questa forma particolare, a mezzaluna, o  a cornetto se preferite, e su di loro si favoleggiano origini che risalgono addirittura alla guerra austro-turca della fine del 1600. Forse invece la ricetta è ancora più antica, e magari gli austriaci hanno utilizzato quel nome che ricordava la mezzaluna dei dolcetti tipici turchi, loro nemici,…i “kourabies”.. Non si sa, questa è solo una mia ipotesi, di sicuro però il nostro cornetto, e quindi il nostro chiffero,  ne è il diretto discendente.


Ingredienti

500 g di farina 00 W300-320 (oppure 350 g di manitoba commerciale  e 150 g di 00)
15 g di lievito di birra fresco
200 g di latte intero
1 cucchiaino di miele millefiori
80 g di zucchero
3 tuorli
1 uovo intero
150 g di burro
4 g di sale
semi di una bacca di vaniglia
qualche goccia di olio essenziale di arancio ( o la scorza grattugiata)

in più

130 g di zucchero a velo
30 g di acqua o succo di arancia (4 cucchiai circa)
In alternativa, per una glassa più aromatica,  utilizzare 1-2 gocce di olio essenziale di arancia direttamente nella glassa

Procedimento

Nella ciotola dell’impastatrice mettere la farina; fare un incavo al centro e mettere il lievito sbriciolato, il miele e versarci 100 g di latte, presi dal totale. Con una forchetta mescolare aggiungendo farina, presa dai lati, tanto da ottenere una pastella densa. Coprire il lievitino ottenuto con poca farina circostante e mettere in luogo tiepido ed umido. Quando sulla superficie si formeranno delle crepe, iniziare ad impastare. Aggiungere a più riprese lo zucchero, il latte rimanente e  le uova. Unire il burro morbido a pezzetti, poco per volta, il sale i semi della vaniglia e l’olio essenziale. Far incordare bene per una quindicina di minuti fino a che l’impasto, liscio ed elastico, non si staccherà perfettamente dalle pareti dell’impastatrice. Raccogliere a palla e mettere in ciotola imburrata, coperto a lievitare fino al raddoppio, in luogo tiepido ed umido.Su una spianatoia leggermente infarinata stendere una sfoglia rotonda di  35  cm di diametro circa; tagliare in 12 spicchi ed arrotolare ogni chiffero partendo dalla base del triangolo di pasta. Disporre in teglia rivestita di carta da forno con la chiusura in basso e far lievitare, coperti. Al raddoppio infornare a 180°C fino a doratura.
Se non prevedete la caratteristica glassa di copertura, prima di infornare spennellarne la superficie con un mix di tuorlo e latte.
In una tazza, a freddo, mescolare lo zucchero a velo con l’acqua o il  succo di arancia; la glassa non deve essere troppo fluida. Colarla col cucchiaio direttamente sui chifferi e far solidificare.


5 commenti:

  1. Meraviglia! Una delle poche merende che apprezzavo da bambina :-)

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  2. Anche mia mamma e mia nonna li chiamano così e io mi sn sempre detta "sono brioches..."! Ora capisco perchè! ^_^
    Deliziosa ricetta, la proverò e la testeremo assieme a nonna e mamma! ^_^

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  3. Li ho provati oggi...ricetta perfetta, grazie !!!
    Miri

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