giovedì 24 novembre 2016

Pane martino con noci e cioccolato fondente


La paternità del pane martino è contesa da più di una regione, come Liguria Toscana o Piemonte, solo per citarne alcune…io credo che qualsiasi regione nel cui territorio siano presenti castagneti, abbia diritto ad avere il proprio pane martino. La farina di castagne, caratteristica di questo pane, è in quantità variabile, ma io credo che per ottenere un buon risultato non si debba superare il 30-40% del peso totale della farina, proprio per non ottenere un prodotto troppo “pesante”. In questo mio esperimento con le noci ed il cioccolato fondentissimo, ho usato la pasta di riporto, cioè un pezzo di pasta di una precedente lavorazione, fatta con farina acqua lievito di birra sale e poco olio. Potete utilizzare benissimo una pasta per pizza avanzata fatta da voi oppure comperarla da un buon fornaio.
La ricetta, modificata in piccolissime cose, è di Valentina, andate da lei e leggete anche la bella storia di questo bellissimo e gustosissimo pane…io passo direttamente alla ricetta.


Ingredienti

Per due pagnotte da 500 g circa

400 g farina tipo 1
100 g farina di castagne
150 g di pasta di riporto (o di biga*)
8 g di lievito di birra
350-70 g di acqua
10 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
120 g di gherigli di noci
80 g di cioccolato fondente all’80 % in gocce o a pezzi
amido di riso o frumento per spolverare i cestini da lievitazione

*Se si utilizza  la biga impastare per pochi minuti 100 g di farina Manitoba, 50 g di acqua e 1 g di lievito di birra e lasciare fermentare a 18-20°C per 16-20 ore

Procedimento

Nella ciotola dell’impastatrice mettere le farine, la pasta di riporto (o la biga), il lievito di birra sbriciolato, l’acqua (mettendone 350g ed eventualmente aggiungendone, se necessario, altri 20 g) e l’olio. Impastare fino a incordatura quasi completa, poi aggiungere il sale. Quando l’impasto si stacca delle pareti aggiungere i gherigli di noci spezzati grossolanamente, le gocce di cioccolato e impastare per pochi secondi, giusto il tempo per incorporare noci e cioccolato all’impasto. Raccogliere a palla e mettere, coperto, in luogo tiepido a riposare per circa 40 minuti.
Dividere l’impasto in due parti uguali, arrotondare e metter a lievitare con la chiusura verso l'alto in cestini da lievitazione da 16 cm di diametro ben spolverati di amido per 90 minuti circa, comunque fino a raddoppio.
Rovesciare le pagnotte sopra una teglia o direttamente sulla pietra refrattaria e infornare a forno caldo a 220°C. Dopo 10 minuti abbassare a 190°C e proseguire la cottura  per altri 20 minuti.


2 commenti:

  1. Quando l'allieva supera la maestra, come mi chiami tu...una grande soddisfazione :)

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    1. grazie a te, non ho mai fatto un pane così buono e facile!

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