sabato 17 dicembre 2016

Pandolce genovese "alto"



Il pandolce “alto”, fatto con crescente o lievito madre, è il dolce simbolo per eccellenza del Natale ligure. Ormai è facile trovarlo in ogni periodo dell’anno nelle pasticcerie genovesi, e come spesso accade con quelle specialità talmente identificative di una città è diventata una tipicità permessa sempre, dolce indispensabile da portarsi a casa dopo una visita nella nostra città.
E’ un dolce antico, le cui prime documentazioni risalgono ai primi dell’800.
Tradizione vorrebbe che, con tutta la ritualità dovuta all’evento, il pandolce fosse portato in tavola adornato al centro da un rametto di alloro, simbolo di benessere, tolto, prima del taglio ad opera del capofamiglia, dal commensale più giovane.
Il vero pandolce necessita di una lievitazione lunghissima, perché preparato con il crescente, o pasta madre, ed è bene organizzarsi scrupolosamente con i tempi di lievitazione.
La ricetta che vi propongo è frutto di numerose prove fatte a quattro mani con Valentina; se avete voglia leggete il suo bel post e guardate le sue suggestive foto, ne vale la pena.

Ingredienti
Per tre pandolci da 750 g

Per il primo impasto

500 g di farina W380-400
175 g di crescente (lievito madre) rinfrescato 3 volte
150 g di acqua
30 g di acqua fiori d’arancio amaro
1 uovo medio
120 g di zucchero
150 g di burro

Per il secondo impasto

95 g di farina W380-400
20 g di marsala
40 g di zucchero
60 g di burro
10 g di sale

Per finire

600 g di uvetta sciacquata, ammollata ed asciugata
75 g di arancia candita
75 g di cedro candito
50 g di pinoli
3 g di semi di finocchio

Procedimento

Iniziare con i rinfreschi del lievito madre

1° rinfresco
Rinfrescare 40 g di lievito madre con 40 g di farina e 20 g di acqua lasciare 3-4 ore  a temperatura di 26-28 °C, comunque fino a raddoppio.
2° rinfresco
Rinfrescare l’impasto precedente ( 100 g) con 100 g di farina e 50 g di acqua; lasciare 3-4 ore a temperatura di 26-28°C, comunque fino a raddoppio.
3° rinfresco
Del nuovo impasto prenderne solo 70 g e rinfrescarlo con 70 g di farina e 35 g di acqua; lasciare  3-4 ore a temperatura di 26-28°C, comunque fino al raddoppio.
Utilizzare il crescente ottenuto (175 g ) per la ricetta.

Procedere al primo impasto; mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti eccetto il burro che va aggiunto quando l’impasto sarà ben incordato, liscio ed omogeneo, facendolo assorbire poco alla volta.
Lasciare lievitare 6-8 ore a 27°-28°C. L’impasto deve triplicare.
Prendere l’impasto, sgonfiarlo ed impastarlo con gli altri ingredienti del secondo impasto fino a che sarà perfettamente incordato, lasciando sempre il burro per ultimo.
Amalgamare la frutta che dovrà essere appena intiepidita al forno.
Lasciare riposare l’impasto, raccolto a palla, coperto, per 45 minuti. Dividere l’impasto in tre pezzi di uguale peso, dare la forma a palla, stringendo bene l’impasto sotto. Ripetere questa operazione di pirlatura dopo un riposo di 15-20 minuti. Disporre in teglia rivestita carta forno e lasciare lievitare per 6-8 ore a 27-28°C.
A lievitazione avvenuta, servendosi di una lametta, fare il classico taglio a triangolo equilatero,  ed infornare a 170-180°C per circa 45-50 minuti, coprendo con un foglio di stagnola se la superficie dei pandolci dovesse prendere troppo colore.


4 commenti:

  1. Questa è alta panificazione...ancora devo fare molta strada per questi livelli. Bravissima!!

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    1. Ma vaaa, basta tanta pazienza!!! Grazie comunque Miri, sei sempre gentile!!

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  2. Grazie per le vostre competenze rese pubbliche!
    ROberta Massa

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    Risposte
    1. Grazie a te Roberta che mi segui sempre! Buona giornata!

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