giovedì 7 aprile 2016

Mini buchteln filanti alla vaniglia


Di questi buchteln c’è poco d dire, parlano da soli; insieme al Kougelhupf sono decisamente i miei dolci lievitati  preferiti. Li avevo già fatti qui, ; la ricetta di oggi è una leggermente modificata. In Alto-Adige, dove li ho mangiati per la prima volta, è facile trovarli farciti con  confettura; io trovo che lievitino molto meglio senza farcitura e preferisco farcirli una volta cotti, tipo panini. A voi la scelta. Fateli perchè sono talmente morbidi che vi commuoverete.

Se siete degli amanti del lievito madre, Micol ha fatto qui la sua versione...


Ingredienti

500 g di farina di media forza ( o 300 g di manitoba e 200 g di farina 00)
12 g di lievito di birra fresco
130 g di acqua
1 cucchiaino di malto
70 g di zucchero
1 uovo medio intero
3 tuorli medi
40 g di latte
6 g di sale
130 g di burro
semi di una bacca di vaniglia


Preparazione

Fate un lievitino sciogliendo il lievito nei 130 g di acqua a temperatura ambiente, unite il malto, mescolate bene ed aggiungere 130 g di farina manitoba  presa dal totale. Coprite con pellicola e riponete in luogo tiepido ed umido. Il lievitino sarà pronto quando sulla superficie, ben gonfia, oltre alle bolle, saranno presenti delle fossette.
Mettete in una ciotola, meglio di un’impastatrice, il lievitino. Aggiungete, alternandoli e mescolando a bassa velocità, lo zucchero, le uova e l farina ed il latte. Aumentate la velocità ed unite la vaniglia ed il sale. Quando l’impasto è incordato ed inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola unite il burro, portato e temperatura ambiente, a piccoli pezzi. Quando tutto il burro sarà ben incorporato e l’impasto sarà perfettamente liscio ed incordato chiudete a palla e fate riposare coperto un’ora.
Rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata; allungate delicatamente l’impasto a rettangolo e sovrapponete i lati piu corti al centro, uno sopra all’altro. Girate l’impasto, chiudete a palla e fate raddoppiare coperto in luogo tiepido ed umido. Potete a questo punto, per ottenere un risultato migliore in termini di digeribilità e durevolezza riporre la pasta brioche in frigo per l’intera notte, ben coperta.
Prendete l’impasto (se riposto in frigo riportatelo prima a temperatura ambiente) e pesatelo. Dividetelo in 18 parti e chiudetele a pallina. Disponetele su una teglia rettangolare imburrata da 35 cm per 20 circa distanziate di due cm una dall’altra. Spennellateli, soprattutto lateralmente, con burro fuso e ponete a lievitare, coperti, in luogo tiepido ed umido. Quando tutte le palline saranno ben attaccate le une alle altre e triplicate di volume, infornate a forno caldo a 180°C fino a doratura.Spolverare con zucchero a velo.





venerdì 1 aprile 2016

Sacripante


Il Sacripante è una specialità che fece molta fortuna negli anni ’70; molte persone, liguri e non, ricordano con affetto questo dolcetto incartato in involucro azzurro che veniva venduto singolarmente in bar e pasticcerie. E’ la versione monoporzione di un dolce ben conosciuto a Genova, il Sacripante in versione torta, inventato dalla fabbrica Preti penso in contemporanea o subito dopo la famosissima torta Sacripantina, di cui ho parlato qui, e della quale mantiene impasto di base  e farciture. Il Sacripante, torta o merendina è, rispetto alla più conosciuta torta sacripantina, interamente ricoperto di cioccolato. Ormai la ditta Preti non lo distribuisce più così capillarmente in tutta Italia, e solo a Genova nei punti vendita Preti, è possibile acquistare il Sacripante in varie pezzature; a torta quadrata, in porzioni a peso e in monoporzione impachettato.
Io ho utilizzato una pasta biscotto particolarmente morbida, ma lo potete realizzare con il vostro pandispagna preferito. Riguardo alla copertura andrebbe di rigore di cioccolato temperato, ma per una versione semplificata si può utilizzare una normale glassa al cacao, anche di quelle confezionate eventualmente.


Ingredienti

Per la base di pan di spagna

3 albumi
30 g di zucchero semolato
3 uova intere
90 g di zucchero a velo
60 g di farina 00

Per la crema al burro:

2 tuorli
50 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
200 ml di latte
20 ml di marsala
100 g di burro
20 ml di rum
10 g di cacao amaro

In più

rum e marsala q.b
250 g di cioccolato temperato


Esecuzione

Montate gli albumi, tenuti a temperatura ambiente, con lo zucchero semolato e mettete da parte.
In una ciotola montate le uova intere, anch’esse a temperatura ambiente, con lo zucchero a velo. Quando la massa è gonfia e l’impasto ricade a “nastro”, unitegli gli albumi a neve e per ultimo e manualmente, la farina setacciata. Mescolate molto delicatamente per non fare smontare il composto.
Versate in una teglia quadrata, imburrata ed infarinata, da 22 per 22 cm circa e cuocete a 180°C per 15-20 minuti.
Nel frattempo preparate la crema al burro; mescolate i tuorli con lo zucchero, unite la farina e poco alla volta il latte scaldato a parte con il marsala. Mettete su fuoco basso e mescolando con una frusta a mano, fate raddensare e cuocere per pochi minuti. Fate raffreddare fuori frigo mescolando di tanto in  tanto.
Portate il burro a temperatura ambiente.
In una ciotola capiente montate con le fruste elettriche il burro morbido con 10 ml di rum (un cucchiaio); uniteci a cucchiaiate la crema pasticciera raffreddata a temperatura ambiente continuando a montare a bassa velocità. Quando il tutto è ben amalgamato prelevatene metà, uniteci il cacao ben setacciato ed il rimanente rum e ponete in frigo fino al momento della farcitura.
Tagliate i due, orizzontalmente, la base di pandispagna, bagnatelo con un mix di rum e marsala, a piacere e farcitene ciascuna parte; una con crema al burro bianca ed una con quella al cacao. Unite le due parti con le superfici di crema a contatto e ponete qualche ora in frigo a raffreddare.Tagliate in nove porzioni e ricoprite con cioccolato temperato o, se non avete attrezzatura per farlo, con glassa pronta al cacao.




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