martedì 31 maggio 2016

Torta Regina

          

Ci sono delle ricette che per quanto semplici non riescono mai come le desideriamo...soprattutto se la nostra ricetta del cuore non è una ricetta precisa, ma la somma di tante cose che ci   piacciono in un  dolce e che vorremmo poter realizzare con facilità proprio come le abbiamo in mente.
Questa per me è una di quelle; non è una torta paradiso; nè la versione classica al burro genere pasticceria Vigoni, nè quella genovese che è poco più di un semplice pan di spagna. Non è neppure una torta margherita e nemmeno una torta maddalena...forse semplicemente è la somma di tutte queste, creata sul mio gusto personale...ecco, per me questa è la torta perfetta, quella che vorrei avere  sempre alla mattina a colazione o a merenda con il tè, e non è detto assolutamente che sia cosi per voi.      
È sofficissima, leggera e friabile al punto giusto. Si scioglie in bocca. Anche il nome è inventato...spero non esistano torte “regine” tradizionali, non sia mai che qualcuno ne faccia una questione d'onore e si offenda perchè ho chiamato con un nome una ricetta che non fa fede, anche solo per la mancanza di un pizzico di sale, alla ricetta tradizionale. Purtroppo in mezzo a questo mare di dolore, c'è chi si indigna per queste stupidaggini...questa, a scanso di equivoci, è la mia Torta Regina semplicemente perchè la considero la regina delle mie torte del cuore, quelle che rifarai sempre ed in mille occasioni, come questa e questa. Spero vi piaccia; a me piace così, spolverata di zucchero a velo, ma è un'ottima base per torte farcite. 
  
          
           
Ingredienti (per 8 persone)

4 uova intere
2 tuorli
200 g di zucchero semolato
80 g di farina debole
60 g di fecola
15-20 g di latte in polvere ( due cucchiai rasi)
un cucchiaino da caffè di lievito per dolci 
100 g di burro
semi di una bacca di vaniglia
2-3 gocce di olio essenziale di limone

Procedimento

In una casseruola dal fondo spesso mescolare con una frusta a mano le uova intere, i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Scaldare su fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto. Il composto uova zucchero deve intiepidirsi appena per facilitare la montata e far sciogliere lo zucchero. La temperatura non deve comunque superare i 50°C. Anche se non avete termometro, va bene se con un dito lo sentito tiepido.Versare in planetaria, (o in ciotola capiente se utilizzate le  fruste elettriche) e montare fino a quando il composto ricade a nastro. Il composto deve essere molto gonfio e spumoso. Manualmente aggiungere la farina, fecola, latte in polvere e lievito ben setacciati ed il burro, a filo, fuso su fuoco basso ed intiepidito. Mescolare delicatamente per non far smontare il composto, con movimenti dal basso verso l’alto. Questa operazione, in particolar modo l’introduzione del burro è molto delicata e va fatta con accortezza.
Versare il composto in una teglia con cerniera apribile ben imburrata ed infarinata da 26-28 cm di diametro e cuocere a 175°C per 45-60 minuti. Verificare la cottura con la prova stecchino.
Una volta fredda capovolgere il dolce e spolverarlo con  abbondante zucchero a velo.
si può utilizzare questa base per torte farcite; consiglio in questo caso di aspettare il giorno seguente per riuscire a tagliarla con facilità.






giovedì 26 maggio 2016

Jollybudino al cioccolato


Ci sono ricette così buone e nello stesso semplicissime che in poco tempo diventano dei jolly per tutte le evenienze. Le considero le ricette migliori, quelle che puoi dettare al telefono alle amiche, esperte e non esperte in cucina, perché non è necessario avere alcuna attrezzatura o competenza particolare. Devi solo disporre di tre ingredienti e di 5 minuti del tuo tempo.

La ricetta jolly è di Ornella (che me l’ha giusto inviata via whatsapp); Ornella ha una dote particolare a inventare o scovare ricette semplici ma così buone da riscuotere successo con  moltissimo pubblico ( vedi questaquesta), anche con quelle persone che non amano cimentarsi in cose complicate ma nel contempo non vogliono rinunciare a qualcosa di ben fatto e casalingo….è inutile, le ricette vincenti, a mio parere, sono quelle più fruibili dal maggior numero di persone. Questa ne sono sicura, diventerà una di quelle.

Questo budino, senza uova oltretutto, lo potete personalizzare con mille guarniture; io quest’inverno l’ho servito spesso con panna, marron glacé e cacao, altre volte con granella di nocciole piemontesi e lingue di gatto…oggi penso che mi dedicherò ancora alla rosa. La stagione è in piena fioritura e voglio ancora approfittare dei magnifici petali e dello sciroppo di Maria Giulia. La prossima volta toccherà ai lamponi...

Ingredienti: (per 4-5 persone)

200 g di cioccolato fondente al 60% (io ho utilizzato metà cioccolato fondente al 70% e metà cioccolato al latte)
400 ml di latte intero
20 g di amido di mais (due cucchiai)

per guarnire

150 g di panna semimontata zuccherata con due cucchiai di sciroppo di rose
qualche biscottino tipo lingua di gatto o qualche meringhetta

Preparazione:

In una casseruola dal fondo spesso stemperare l'amido di mais con una parte di latte freddo; mescolare bene, mettere su fuoco basso ed aggiungere il restante latte. Unire il cioccolato e mescolando continuamente far raddensare. Cuocere due minuti, togliere dal fuoco e versare in coppette monoporzioni.
Guarnire i budini, una volta raffreddati, con panna semimontata, zuccherata a piacere (io con sciroppo di rose) e qualche biscottino.



domenica 15 maggio 2016

Rotolo alle fragole e panna alla rosa ed un nuovo libro


In questi mesi il blog è stato un po’ fermo, ma il motivo è che sono stata occupata con un progetto per me più importante, nato dalla collaborazione con  Giulia, titolare dell’Azienda Agricola Biologica  Maria Giulia Scolaro e coltivatrice dell’antica varietà di Rose da Sciroppo della Valle Scrivia.
La Valle Scrivia è una valle del genovesato dove la qualità delle rose coltivate, principalmente “Rugosa” e “Muscosa”, è talmente rinomata ed eccellente che da qualche anno lo sciroppo prodotto con il loro petali ha ottenuto il riconoscimento da Slow Food come Presidio della Regione Liguria.



L’esigenza di valutare un nuovo aspetto di questo fiore in ambito culinario, attraverso un percorso nella storia, nella cultura e nella cucina di questa valle e nel mondo, ha dato corpo a questo progetto a cui tenevo da molto tempo.
Lo sciroppo di rose, ma anche la confettura di petali di rosa, anticamente chiamata “zucchero rosato”, ed i petali, freschi o secchi, sono protagonisti delle 50 ricette di questo nuovo libro, tutte studiate appositamente per apprezzare al meglio l’aroma intensissimo e raffinatissimo di questo fiore meraviglioso.
Qui sul blog propongo questo rotolo di panna e fragole, molto estivo e fresco, preso appunto da “Rosa, Rosae, declinare la rosa in cucina” edito da Sagep Editore, Genova,  ed acquistabile, oltre che il libreria, on-line qui, sul sito dell’Editore o su Amazon e Ibs.



Rotolo alle fragole e panna alla rosa

Ingredienti (per 6-8 persone)


Per la pasta biscotto

5 uova intere
90 g di zucchero
90 g di farina debole (0 o 00)
semi di mezza bacca di vaniglia o scorza di limone grattugiata

Per la crema di farcitura

1 uovo intero
40 g di zucchero
15 g di farina debole (0 o 00) o di amido di mais
200 g di latte
4 g di colla di pesce (2 fogli)
150 g di panna liquida fresca
50 g di sciroppo di rose
400 g di fragole


Procedimento

Iniziate a preparare la pasta biscotto separando le uova e montando gli albumi con metà dello zucchero previsto dalla ricetta, ed i tuorli con l’altra metà. Tutti e due i composti devono risultare gonfi e spumosi. Unite i due composti mescolando delicatamente, e quando il tutto sarà perfettamente amalgamato, unite la vaniglia, o la scorza del limone, e la farina setacciata. Mescolate delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto e quel tanto che basta per incorporare perfettamente la farina. Versate il composto su una teglia classica da 30 x 35 rivestita di carta forno imburrata ed infarinata. Stendete l’impasto aiutandovi con una spatola su tutta la superficie della teglia, ed infornate a 180°C per 20 minuti circa. Verificate la cottura; i bordi si coloreranno  leggermente ma non dovrà scurire troppo.


Appena sfornato togliere la carta forno e coprire interamente la pasta biscotto con pellicola alimentare preferibilmente da microonde. Fate questa operazione a biscotto caldo, in modo che l’umidità del dolce rimanga intrappolata nell’involucro per mantenere il vostro biscotto umido ed arrotolabile. 
Nel frattempo preparate un crema pasticcera con l’uovo intero mescolato con zucchero e farina (o amido) a cui aggiungerete poco alla volta il latte. Mettete tutto sul fuoco fino a raddensamento. Cuocete per 1-2 minuti e mettete da parte.
Mettete a bagno la colla di pesce in poca acqua fredda; dopo una decina di minuti strizzatela ed inseritela nella crema ancora calda. Con una frusta a mano mescolate bene perché si sciolga completamente . Fate raffreddare la crema.
Montate la panna ed unitela, insieme allo sciroppo di rose, alla crema pasticcera raffreddata. Con la frusta a mano mescolate il tutto e ponete in frigo per 30 minuti.
Farcite il rotolo di pasta biscotto con la crema, distribuite sulla superficie le fragole pulite e tagliate a spicchi (tenetene qualcuna intera per la decorazione) ed arrotolate. Avvolgete il rotolo con dell’alluminio o pellicola per far mantenere la forma durante il raffreddamento in frigo. Spolverate di zucchero a velo e guarnite con qualche fragola fresca. 





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