sabato 30 luglio 2016

Tacunà, torta dei rattoppi del Ponente Lgure



La tacunà o tacconà (che in dialetto significa “rattoppare”) è  una torta molto semplice e rustica, soprattutto nell’aspetto, ed è una specialità dolciaria, insieme alla “stroscia”,di cui ho parlato qui, della zona di Dolceacqua, nell’Imperiese. E’  una sorta di crostata alla confettura di albicocche aromatizzata al marsala, ma se fatta con un’ottima frolla e un’ottima marmellata fatta in casa, magari di dolcissime  albicocche di Valleggia, presidio ligure Slow food, diventa una merenda favolosa.
Io l’ho cotta in teglia di alluminio, che a mio parere è perfetta per una cottura uniforme della pastafrolla.
Fatta la pastafrolla era uso creare questa crostata a “tacconi”, a pezzi, con cui ricoprire comodamente tutta la superficie della crostata…chissà perché è nata questa esigenza, probabilmente per ovviare la difficoltà, per grandi superfici, di stendere la frolla sottile, col mattarello senza spezzarla. Se qualcuno del Ponente ligure ne sa qualche cosa mi farebbe piacere aggiungere qualche notizia.
Io ho utilizzato la mia frolla al marsala, che utilizzo sempre, per sua ottima lavorabilità, nelle crostate coperte. Si adatta perfettamente al ripieno. 


Ingredienti (per una teglia da 26 cm di diametro)

200 g di farina debole
100 g di burro
2 tuorli medi
60 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
un cucchiaio di marsala secco

300 g circa di confettura di albicocche
marsala secco qb
zucchero semolato qb

Procedimento

Tenete il burro fuori dal frigo una decina di minuti. Nella ciotola del robot da cucina, con lama in plastica, mettete la farina ed il burro.
Con la funzione “pulse”, a intermittenza, riducete tutto in piccole briciole. Aggiungete lo zucchero, il sale ed i tuorli. Azionate il robot per alcuni secondi.
Aggiungete il marsala ed azionate nuovamente quel poco che basta perché gli ingredienti si compattino leggermente.
Versate su una spianatoia, formate velocemente un panetto e mettetelo in frigo avvolto da carta forno.
Per preparare la pasta frolla potete procedere come volete, a mano, con il robot da cucina o usando un altro metodo per la miscelazione degli ingredienti, l’importante è che la pasta venga lavorata quel poco per avere una massa omogenea.

Dopo un breve riposo, di circa 20-25 minuti, dividete l’impasto in due parti di uguale peso.
Con uno dei due pezzi stendete una sfoglia spessa poco meno di mezzo cm, posizionatela sulla teglia unta di burro; bucherellatene il fondo con i rebbi di una forchetta e riempite di confettura; spruzzate con poco marsala e  mettete nel frattempo in frigo. Se avete difficoltà a spruzzare il marsala sopra alla confettura potete, prima di stenderla sulla frolla, mescolarcene un cucchiaio direttamente dentro.
Stendete l’altro pezzo di frolla, anch’essa sottile e ritagliatene, con un coppa pasta circolare o con forme libere, dei pezzi, con cui andrete a “tacunà” tutta la superficie della torta. Spolverate con poco zucchero semolato ed infornata per 30 minuti circa a 180°C, fino a coloritura della frolla.

martedì 12 luglio 2016


Torta di riso


La torta di riso in Liguria è molto conosciuta; è una torta salata molto semplice ma in realtà la sua preparazione nasconde qualche insidia. Nonostante gli ingredienti siano pochi, spesso risulta troppo compatta, soprattutto una volta che è raffreddata. Ne avevo già fatto una buona e saporita versione qui. Qualche giorno fa ne ho assaggiata una versione molto delicata e morbida in un bellissimo Agririfugio sul Monte di Portofino ed oggi, in base a qualche indicazione ricevuta, mi sono subito messa all’opera. E’ venuta esattamente come mi aspettavo e la sua preparazione è veramente semplicissima; il trucco per ottenerla molto morbida è abbondare con il latte di cottura. Provatela perché è molto buona.

Ingredienti:

per la pasta

150 g di farina di media forza ( o metà manitoba e metà 00)
75 g di acqua
15 g di olio
mezzo cucchiaino di sale

per il composto di riso

1 litro di latte intero, meglio ancora alta qualità
140 g di riso originario ( o Roma)
un cucchiaino di sale
un pizzico di noce moscata, a piacere
1 uovo intero
300 g di prescinseua
olio extravergine di oliva q.b.


Procedimento

Impastare la farina con   l’acqua; aggiungere il sale e l’olio a filo.
Quando la pasta è bella liscia coprire con pellicola e far riposare, a T ambiente per almeno mezz'ora.
Nel frattempo preparare il riso; bollirlo nel latte e sale, aggiungere la noce moscata e cuocere perfettamente. Appena è intiepidito aggiungere l’uovo, la precinseua e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Riprendere la pasta e dividere l’impasto in due. Stendere una parte con il mattarello piuttosto sottile e metterla a lenzuolo sopra una teglia, possibilmente di alluminio, da 28 cm di diametro. Versare il riso cotto e coprire con l’altra sfoglia tirata altrettanto sottile. Sigillare bene i bordi pizzicandoli in modo che in cottura non fuoriesca il composto. Irrorare con un filo di olio evo e cuocere in forno a 190°-200°C per 30-40 minuti circa, fino a doratura.



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