domenica 21 agosto 2016

Crema al Cointreau con frutta


Le mie amiche di cucina sanno che non sono facile ai sensazionalismi, alle propagande smodate di un ingrediente, di un metodo o di una ricetta solo per andare dietro a mode, personaggi o chef di grido. Cerco sempre di essere obbiettiva e prima di esaltare o denigrare qualcosa devo provare, approfondire, perché non c’è crescita senza confronto, senza sperimentazione e senza apertura mentale. Detesto le persone arroccate nelle loro posizioni, anche quando si tratta di cibo, quelle cioè, per dirla breve, che se non fai una cosa come si è sempre fatta, o peggio, come la fanno loro, è sbagliata a prescindere. Viva la tecnica, la tecnologia e la competenza dei professionisti che ci aiuta a fare sempre meglio.
Vi dico questo perché spesso, in preparazioni semplici come ad esempio la crema pasticcera,  ho dei problemi; non che non mi venga, anzi, mi viene sempre, soprattutto quando la faccio ad occhio, cioè a cucchiai e bicchieri, come l’ho sempre vista fare in casa. La difficoltà è che più di una volta mi sono ritrovata a seguire pedissequamente una ricetta da manuale di pasticceria e non è venuta bene, tornando sempre sui miei passi, cioè a rifare la mia ricetta, che non trovo comunque perfetta e che vorrei migliorare.
Oggi, ma non è una novità questa ricetta, ho deciso di provare finalmente la crema pasticcera con un metodo di preparazione differente, che tiene conto delle diverse temperature a cui dovrebbero cuocere correttamente i diversi ingredienti.  Devo dire che sì, come dicono tutti i fan del pasticcere Francesco Elmi, e di quelli che la preparano in questo modo, è veramente ottima, perché non prevale il gusto né di uova né di farina e la consistenza è perfetta. L’unico neo è che dovete assolutamente utilizzare un termometro, ma vi accorgerete che ne vale la pena. Se invece preferite non provare questo metodo, che è più lungo a descrivere che a farsi, fatela col vostro, la ricetta vale comunque!
La ricetta originale di Elmi la trovate sul web, con i dosaggi ed ingredienti giusti, la mia, dovendo ridurre le dosi è leggermente diversa, non uso la panna ed ho  aromatizzato al Cointreau, ma il procedimento è esattamente quello indicato dalla sua ricetta, che vi consiglio di provare.

Ingredienti ( per tre porzioni)

300 g di latte intero
4 tuorli medi ( 70 g)
60 g di zucchero
30 g di farina 00
1 cucchiaio di Cointreau, o altro liquore all’arancia
2/3 gocce di olio essenziale d’arancio

frutta fresca a piacere
2 cucchiaiate di zucchero di canna

Versare in una casseruola il latte con metà dello zucchero e portarlo a 60°C.
Nel frattempo setacciare in una ciotola la farina ed in un’altra mescolare i tuorli con l’altra metà di zucchero l’olio essenziale ed il liquore.
Versare metà del latte sulla farina, mescolare con frusta a mano per sciogliere i grumi e versare questa sorta di pastella, nella casseruola col  rimanente latte. Portare a 94°C e cuocere un minuto e mezzo.
Versare a questo punto il mix di uova nella casseruola, mescolare bene e continuare cottura per un minuto al massimo. Versare in pirofiline individuali e fare raffreddare.
Distribuire la frutta lavata ed asciugata nelle pirofile, cospargere con zucchero di canna e caramellare col cannello o con il grill del forno per pochi minuti.



giovedì 11 agosto 2016

Soffio alla ricotta


Ho assaggiato questo dolce in un viaggio ad Ischia e me ne sono innamorata; non è un dolce della tradizione ischitana ma semplicemente una proposta personale di un ristorante dell’isola. Mi sono affidata all’assaggio e dopo qualche prova non soddisfacente sono riuscita a riprodurla quasi fedelmente. E’ molto simile al cotton japanese cheesecake che avevo postato qui, sia negli ingredienti che nel procedimento. La differenza la fa la ricotta freschissima, che io ho la fortuna di avere acquistato ancora calda alla Latteria Sociale Casale di Bismantova, produttrice di uno dei migliori parmigiani dell’Appennino Reggiano e di ottimo burro e ricotta. Per una buona riuscita del dolce dovete avere particolare riguardo per le due montate che devono essere perfette.


Ingredienti (per una tortiera apribile da 18-20 cm di diametro)

4 tuorli
5 albumi
100 g di zucchero
90 g di amido di mais
160 g di ricotta freschissima
100 g di latte
35 g di burro
1 cucchiaino da caffè di cremor tartaro
2 gocce di olio essenziale (o poca scorza di limone)
1 cucchiaio di estratto di vaniglia o semi di mezza bacca

burro e zucchero qb per la tortiera
zucchero a velo come finitura

Fondere il burro nel latte e fare intiepidire. Montare gli albumi a neve soda ma non fermissima con metà dello zucchero previsto (50 g) ed il cremor tartaro. Mettere da parte. Montare i tuorli con l’altra metà dello zucchero fino ad ottenere una massa spumosa, aggiungere la ricotta ben sgocciolata e passata al setaccio, il burro fuso col latte, la vaniglia, l’olio essenziale e per ultimo l’amido di mais setacciato. Mescolare con una frusta a mano. Il composto deve essere ben aerato. Aggiungere gli albumi incorporandoli delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Il composto deve essere spumosissimo. Versarlo nella tortiera imburrata ed inzuccherata e cuocere 45 minuti circa a bagnomaria a 170°C. Sfornare dopo la prova stecchino. Far raffreddare e spolverare di abbondante zucchero a velo.

Nota- Io non amo i dolci molto dolci, se volete petete arrivare tranquillamente a 120-130 g di zucchero totali, sempre da suddividere nelle due montate.



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