mercoledì 26 ottobre 2016

Piada dei morti


La piada dei morti è una ricetta tipica del riminese, talmente radicata e locale che sono parecchi i luoghi della Romagna in cui la conoscono a malapena di nome. Assaggiai questo dolce tanti anni fa, durante la festa di Ognissanti, in versione casalinga, ma anche acquistandola  in una bella pasticceria di Riccione. Questo dolce mi aveva colpito per la sua semplicità e morbidezza e per la colorata decorazione  in superficie con frutta secca. Ho provato più di una ricetta, ma mai ho ritrovato quel gusto. Io credo che questa preparazione, la cui origine pare  piuttosto antica, faccia parte di quella tradizione contadina molto simile in molte parti d’Italia per la quale, durante le feste, si usava nobilitare una semplice focaccia (per lo più pasta di pane arricchita con poco zucchero ed olio), con ciò che regalava la terra e che si aveva conservato per le occasioni speciali.
Qualche giorno fa, proprio mentre meditavo di riprovare a fare la piada dei morti approfittando dell’uva che ho la fortuna di avere in giardino, le mie amiche di Ammodomio mi hanno ricordato la ricetta delle “ciambelline al mosto”. E’ da anni che in questo periodo vedo la foto di quelle ciambelle in primo piano che sprizzano morbidezza e bontà da tutti i pori, ed ogni anno mi ritrovo in ritardo sui tempi per prepararle..Come mi disse giustamente Paola lo scorso anno, “senza mosto non le puoi fare, ti tocca aspettare un anno”. Oggi, approfittando del mosto preparato per la piada, le ho preparate le ciambelline di Paola (che trovate qui) e mentre finalmente le  assaggiavo ho capito che l’impasto per la mia piada dei morti, con pochissime varianti dettate dalla ricetta riminese, doveva essere essenzialmente quello usato da lai per le sue ciambelline. Una focaccia semplicissima, senza uova, impastata con mosto d’uva ed arricchita con frutta secca. Forse anche i nostri vecchi la facevano così, spero un giorno di averne la conferma. Intanto grazie a Paola, le cui ricette sono sempre fonte di piacere ed ispirazione.


Ingredienti ( per due piade da 20 cm di diametro o una più grossa)

300 g di farina di media forza ( o metà manitoba e metà 00)
1 cucchiaino di miele
9 g di lievito di birra fresco
140 g di mosto ( in sostituzione 20 g di “saba” più 120 di acqua)
50 g di zucchero
35 g di olio di oliva
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino di semi di finocchietto, a piacere
50 g di uvetta


per decorare

una manciata di mandorle grezze, una di mandorle spellate ed una di gherigli di noci
2-3 cucchiai di zucchero  ed acqua q.b

Procedimento

Per prima cosa, servendosi di una centrifuga o in mancanza, di un passaverdura, produrre abbondante succo d’uva. Farlo bollire a fuoco vivace per una mezzora circa. Togliere la schiuma, se necessario, dalla superficie. Filtrarlo e pesarne 140-150 g per la ricetta. Se ve ne avanza riponetelo sigillato, in frigo, durerà qualche giorno.
Fare un lievitino sciogliendo il lievito in 80 g di mosto (fatto raffreddare), nel miele e mescolando energicamente con 80 g di farina presa dal totale. Riporlo coperto da pellicola, in luogo tiepido ed umido. Al raddoppio, quando sulla superficie si saranno formate delle piccole bolle e delle fossette, metterlo in planetaria, o al centro della farina sulla spianatoia se impastate a mano, ed aggiungere, alternandoli, lo zucchero, la restante farina, il restante mosto e l’olio. Unire quindi il sale e lavorare lungamente l’impasto fino a quando si staccherà dalle pareti della planetaria o dalle mani. Aggiungere i semi di finocchio, se previsti, e l’uvetta precedentemente sciacquata ed ammollata per una decina di minuti in acqua tiepida ed asciugata. Impastare brevemente, fare una palla e porre in una ciotola unta ben coperto con pellicola alimentare. Mettere in frigo per una decina di ore.
Riprendere l’impasto e portarlo a temperatura ambiente. Pesarlo e dividerlo in due parti uguali. Modellare due palline e farle puntare tre quarti d’ora, sempre coperte. Prendere una palla per volta e schiacciarla delicatamente fino a raddoppiarne il diametro, per ottenere un’altezza  di 3-5 mm. Disporre ogni “piada” su carta forno. Guarnire con la frutta secca creando un disegno a piacere. Mettere le piade a raddoppiare in luogo tiepido ed umido, coperte da pellicola. Al raddoppio infornare a 180-190°C fino a doratura. Preparare nel frattempo uno sciroppo di zucchero bagnando, in un pentolino, 2 o 3 cucchiai di zucchero con acqua. Far bollire qualche minuto e spennellare sulle piade appena tolte dal forno.


venerdì 21 ottobre 2016

Casadello, latteruolo, dolce di Romagna


Il casadello, o latteruolo, è un antico dolce romagnolo che  i ”mezzadri” delle campagne romagnole pare offrissero ai loro “padroni” durante la festa del raccolto o in occasione di feste solenni. Fa parte di quella famiglia di dolci al cucchiaio  molto simili tra loro e tipici di molte regioni italiane ma anche francesi spagnole e portoghesi. Anche l’Artusi propone, nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene il latteruolo, molto simile negli ingredienti al “lat brulè” (con caramello), tipico anch’esso della Romagna (e a Bologna conosciuto come “fiordilatte”) ed al “latte alla portoghese”.
Si  tratta di fatto di una specie di creme caramel, che nel caso del casadello viene cotto in una sorta di contenitore di pasta matta, pasta cioè fatta con sola acqua e farina. Pare servisse veramente solo per “contenere” il dolce, insomma una sorta di teglia usa e getta, sicuramente non molto appetibile. Probabilmente questo involucro veniva scartato dal commensale. In ricordo di questa antica e curiosa tradizione ho fatto il mio casadello rispettando per intero questa usanza, rendendo solo un poco più morbida la  pasta in cui il dolce viene cotto.


Ingredienti

per la pasta

200 g di farina debole
1 uovo intero
30 g di burro
un pizzico di sale
un cucchiaino di zucchero
50-60 g di latte
scorza di limone a piacere

per la crema

1 litro di latte intero
una bacca di vaniglia
120 g di zucchero
3 uova intere
4 tuorli

Per la pasta fondere il burro ed unirlo al resto degli ingredienti. Mettere tanto latte (50-60 g circa) quanto ne basta per ottenere una pasta soda. Fare una palla, coprire con pellicola e tenerla a temperatura ambiente.
Nel frattempo preparare la crema. In una casseruola con fondo spesso mettere il latte con la vaniglia. Lasciarlo indisturbato, a fuoco bassissimo e con una frusta a mano dentro (aiuterà a non farlo uscire) per un’ora circa. A cottura quasi ultimata aggiungere lo zucchero e mescolare. Far freddare bene.
Foderare uno stampo da 20 cm per 11 per 7 ( o di volume equivalente) con carta forno. Foderare ulteriormente con la pasta tirata al mattarello e riporre in frigo mentre si finisce di preparare la crema.

In una ciotola mescolare con frusta a mano le uova intere ed i tuorli, unirle al latte cotto e ridotto, mescolare bene e filtrare tutto direttamente nello stampo foderato di pasta. Cuocere a bagnomaria per 60 minuti circa a 160-170°C, verificandone la cottura con uno stecchino. Porre a raffreddare in frigo 4 o 5 ore minimi. Servire tagliato a fette.

venerdì 14 ottobre 2016

Focaccia dolce


 Qualche anno fa, quando andavo spesso nel Levante ligure a fare passeggiate ed escursioni, mi capitava di vedere, nei forni della riviera, la versione dolce della classica focaccia genovese…se non sbaglio la produce ancora un forno storico in pieno centro a Sestri Levante. La caratteristica di questa focaccia, che non è altro che una sorta di brioche leggera, in molti casi anche senza uova, è lo spessore, piuttosto alto, ed una deliziosa ed invitante crosticina di zucchero in superficie. Ultimamente è sempre più raro trovarla ed è per questo motivo che dovete approfittare di questa ricetta. Nei periodi di festa questa sorta di focaccia lievitata dolce, arricchita di uvetta e frutta secca è,  in molte zone della Liguria, proposta addirittura come dolce natalizio.

La mia versione è più “ponentina” per la presenza inebriante dell’acqua di fiori di arancio di Vallebona, che aromatizzando lo zucchero in superficie abbinata a quel poco di amarognolo dell’olio extravergine di oliva, crea un gusto veramente particolare. 


Ingredienti

350 g di farina di media forza (oppure un mix al 50% di farina manitoba e farina debole)
un cucchiaino di miele
8 g di lievito di birra fresco
130 g di acqua circa
1 uovo medio intero
75 g di zucchero semolato
60 g di olio extravergine di oliva
scorza di limone, a piacere
mezzo cucchiaino di sale fino

in più

olio e acqua q.b.
3 cucchiai di zucchero semolato
3 cucchiai di acqua di fiori di arancio (io uso quella eccezionale di Pietro Guglielmi, di Vallebona)

Procedimento

Sciogliere il lievito con 100 g di acqua presi dal tale ed il miele. Aggiungere 100 g di farina, presa dal totale, mescolare bene e porre, coperto da pellicola, in luogo tiepido e umido.
Quando sulla superficie del lievitino si saranno formate delle piccole bolle e delle fossette, metterlo in planetaria (o in mezzo alla fontana di farina se impastate a mano). Aggiungere, alternandoli, e poco alla volta, la farina rimanente, lo zucchero, l’acqua rimanente, l’uovo e l’olio versato a filo. Aggiungere il sale e far incordare bene, l’impasto sarà molto morbido. Fare una palla e porre coperto in una bacinella leggermente unta in luogo tiepido ed umido.
 A questo punto io ho fatto puntare l’impasto un’ora circa dopodiché l’ho messo in sacchetto per alimenti e riposto in frigo per la notte. Al mattino l’ho riportato a temperatura ambiente e messo a lievitare in teglia. Se invece volete fare subito la vostra focaccia saltate questo scritto in corsivo. Il riposo, oltre che per mia comodità di tempi, può essere utile  per ottenere un prodotto più leggero e digeribile ed anche un poco più durevole.
Allargare l’impasto senza sgonfiarlo troppo in una teglia unta d’olio di 28 cm  per 32 circa, o di altra forma equivalente e far rilievitare per mezz’ora. Allargarla delicatamente fino ai bordi e con le dita, fare i classici buchi da focaccia genovese. Preparare un bicchiere con qualche cucchiaiata di acqua e di olio, miscelare e versare immediatamente sulla superficie, come si usa fare per la versione classica salata.
Cuocere a 200°C fino a leggera doratura. Nel frattempo preparare in un bicchiere un dito di acqua di fiori di arancio amaro e una ciotola con 3 cucchiai di zucchero. Estrarre la focaccia velocemente, spennellarla con acqua di fiori, cospargere con metà dello zucchero e rimettere in forno, a temperatura più elevata, sui 230°C per qualche minuto. Ripetere questa operazione un’altra volta, (con acqua di fiori e zucchero) per ottenere la crosticina di zucchero aromatizzata.


giovedì 13 ottobre 2016

"Ghenefle" della Val di Susa


Le genefle sono un piatto tipico delle Valli Occitane, in particolar modo dell’Alta val di Susa e dell’Alta val Chisone. Sono fondamentalmente degli gnocchi piuttosto grossi, i cui ingredienti principali sono patate e toma della valle, ed avendone assaggiati parecchi e in più di un rifugio o ristorante, posso dire che una ricetta codificata non esiste..ci sono piccole differenze nell’impasto, fermi restando i due ingredienti fondamentali, le patate e la toma di montagna. E’ per questo motivo che le ghenefle possono far parte di quelle ricette fortemente locali, anzi famigliari, perché ogni famiglia probabilmente, essendo ricetta piuttosto antica, metteva nella preparazione ciò che trovava disponibile in fattoria e nell’orto. La ricetta stessa, nei dosaggi, non è precisissima, proprio perché come tutti gli gnocchi, è la qualità delle patate che stabilisce il peso della farina e pure degli altri ingredienti.
Io le ho preparate piuttosto semplici, dandogli sapore con un poco di porro stufato, ma in più di un posto le ho assaggiate con verze e bietole in inverno e con erbette selvatiche come ortiche e spinaci di montagna in estate. Se li volete ancora più semplici potete omettere pure il porro.
La ghenefle sono un piatto semplicissimo ma molto gustoso, soprattutto se si utilizzano patate di ottima qualità, come quelle che ho usato io, prodotte da Maria Giulia nella sua azienda agricola bio a Savignone, la famose patate “quarantine”. In val di Susa utilizzano solitamente le patate della qualità Desiree. In ogni caso la qualità delle patate fa veramente la differenza.

Se volete arricchire la vostra conoscenza su questo alimento vi consiglio di leggere l’interessantissimo libro di Linda Sacchetti che trovate qui.


Ingredienti

un chilo di patate
un porro
uno spicchio d’aglio
qualche cucchiaiata d’olio extravergine di oliva
1 uovo intero
150 g circa di pane casereccio (di segale o bianco)
un bicchiere di latte
150/200 g di toma piemontese
qualche cucchiaiata di parmigiano o toma molto stagionata
70/80 g di burro
farina, sale e pepe qb

Procedimento

Cuocere al vapore le patate; nel frattempo far stufare con poco olio a fuoco basso il porro tagliato a rondelle sottili e l’aglio intero in una capiente padella, salare e pepare. Togliere l’aglio e dopo avere sbucciato le patate, passarle con il passapatate direttamente in padella. Spegnere il fuoco e mescolare bene il composto. Versare il tutto in una capiente terrina, aggiungere il parmigiano o la toma stagionata grattugiata, il pane ammollato nel latte e ben strizzato, l’uovo, la noce moscata e mescolare, aggiungendo farina (poca alla volta) per ottenere un composto piuttosto sodo della consistenza degli gnocchi classici di sole patate.

Fondere il burro a colorazione nocciola e con una piccola parte  ungere una pirofila. Modellare degli gnocconi piuttosto grossi ed allungati, infarinarli e cuocerli in abbondante acqua salata. Quando vengono a galla sono pronti. Disporli nella pirofila ben allineati, condirli col burro fuso, spolverarli con la toma tagliata a dadini molto piccoli ed infornare a 200°C per gratinarli in superficie.

venerdì 7 ottobre 2016

Amaretti alle nocciole e cacao


Gli amaretti sono la mia passione; sono facilissimi e soprattutto molto veloci da realizzare e se la frutta secca utilizzata è di ottima qualità e freschezza, in meno di un’oretta si possono preparano dei pasticcini favolosi. Ho già fatto quelli famosi di Gavi qui, quelli dei Fieschi qui, ed altri a gusti diversi qui e qui.
Non c’è niente altro da dire, se non di provarli.

Ingredienti (per una teglia di amaretti)

150 g di nocciole tostate e di ottima qualità, tipo le Tonde gentili delle Langhe
200 g di zucchero semolato, meglio superfino
25 g di cacao amaro
55-60 g di albume (tenerne a disposizione 2)
1 cucchiaio di rum
1 pizzico di sale
zucchero a velo q.b.
qualche nocciola intera e qualche fava di cacao per guarnire

Procedimento

Utilizzare le nocciole ben fredde, dopo averle tenute in frigo o in freezer per qualche ora.
Tritarle finemente con la metà dello zucchero previsto e versare il mix in una ciotola. Aggiungere lo zucchero rimanente, il sale ed il cacao ben setacciato. Unire il rum e, poco per volta, l’albume. Questa aggiunta è importante, perché basta un eccesso di qualche grammo di albume per compromettere tutto. Prima di aggiungerne mescolare bene. L’impasto deve essere tutto amalgamato ma piuttosto sodo, manipolabile con le mani. Mettere l’impasto in frigo per una decina di minuti, giusto il tempo che il forno si riscaldi. Modellare dei cilindri come per fare gli gnocchi, tagliare dei pezzetti di 2 cm circa e modellare delle palline. Rotolarle nello zucchero a velo e posizionarle ben distanziate sulla teglia rivestita di carta forno. Lasciarle asciugare 15-30 minuti e guarnire la superficie di ogni amaretto con una nocciola o una fava di cacao schiacciandola delicatamente per far venire le crepe. Cuocere a 160°C per 10-12 minuti. Sfornarli ancora morbidi, si asciugheranno al raffreddamento.


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