giovedì 26 gennaio 2017

Daquoise alle nocciole e cioccolato


Questo dolce è semplicissimo da realizzare ed è veramente buono, le foto purtroppo non gli rendono giustizia. Sono anni che vedo questa torta  nei vari libri di Pierre Hermé, ma solo oggi, dovendo preparare un dolce al cioccolato e volendo continuare i miei esperimenti con le saporitissime nocciole liguri, mi sono decisa a provare questa ricetta. Ho cambiato leggermente le dosi della daquoise indicata nel “Mes desserts au chocolat”di Hermé, ed anche della ganache (che lui prevede più amara) adattandola ai miei gusti personali, ma fondamentalmente il dolce è quello…una ganache morbida e cioccolatosa racchiusa in due dischi di meringa croccante alle nocciole.


Ingredienti

Per i due dischi di daquoise

70 g di mandorle
70 g di nocciole (io ho utilizzato nocciole liguri)
200 g di zucchero semolato
320 g di albumi

in più

zucchero a velo qb
una decina di nocciole tagliate a metà

Per la ganache al cioccolato al latte

500 g di panna liquida fresca
90 g di cioccolato fondente al 50-55%
160 g di cioccolato al latte
1 cucchiaio di glucosio
un pizzico di sale (io uso quello di Cervia, particolarmente adatto per i dolci)

Procedimento

Preparare il giorno prima la ganache al cioccolato. Portare a bollore 200 g della panna prevista con il sale, versarla sui cioccolati tritati e mescolare, a mano o con mixer ad immersione fino a scioglimento completo. Aggiungere il resto della panna, fredda e porre tutto in frigo per 12 ore.
Tostare leggermente, mettendole in forno a 180°C per pochi minuti, le mandorle pelate e le nocciole. Preparare la daquoise tritando finemente al mixer le mandorle con le nocciole e 50 g di zucchero preso dal totale. Mettere da parte. Nel frattempo montare gli albumi, che devono essere a temperatura ambiente, con lo  zucchero rimasto.
Quando il composto ha la consistenza della meringa unire il mix di mandorle e nocciole tritate. Mescolare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, per non far smontare il composto. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria con beccuccio liscio (o senza) da 2 cm di diametro, creare, su teglia rivestita di carta forno, partendo dal centro, due dischi uguali, di 24-26 cm di diametro. Se vi può essere utile potete porre sulla carta forno un cerchio da pasticceria della stessa misura oppure con la matita segnare il cerchio entro cui spremere la meringa. (ricordatevi di capovolgere la carta per la cottura in quest’ultimo caso). Dividere, tagliandole col coltello, la decina di nocciole in due parti, e distribuirle, come decorazione sulla superficie di uno dei due dischi.
Spolverare abbondantemente i due dischi con zucchero a velo, per due volte, a distanza di dieci minuti ed infornare a 160°C per 25-30 minuti, fino a doratura. Far raffreddare.

Montare la ganache per meno di un minuto, deve sbianchire ed assumere la  consistenza tipica della panna montata. Sistemare un disco su piatto di portata staccandolo delicatamente dalla carta forno; farcire con la ganache montata aiutandovi con una sacca da pasticceria con beccuccio liscio o smerlato, a piacere, e ricoprite con il disco rimanente. Tenere in frigo fino al servizio.




9 commenti:

  1. bellissimo e certo buonissimo ma io per servirlo so già che farei un disastro di pezzi e briciole.

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    1. No Daniela, si ammorbidiscono i dischi rimangono croccanti solo in superficie e si taglia benissimo

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  2. Meravigliosa ! e soprattutto spiegata benissimo, che io mi destreggio con le meringhe ma la daquoise la guardo con "rispetto". Bravissima e sempre accurata (un caro saluto da Maria Chiara)

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    1. Grazie Maria Chiata, falla, sono sicura ti piacerà!

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  3. Ilaria, scusa la probabile eresia, ma allora la daquoise è una versione raffinata dei brutti e buoni?!
    Mi toglierai il saluto? :-(

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  4. Ahahah, come sapore abbastanza, consistenza no, è piu morbida, rimane crosticina croccante dolo in superficie. Qui piu meringa e meno frutta secca.

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  5. Diventi sempre più brava mia cara.. bella e fatyibile ricetta però, ciaoooo!

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    1. Grazie Giulia, sei sempre gentile!

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