venerdì 31 marzo 2017

Papassini della signora Vittoria


I papassini, o papassinos in dialetto sardo, sono dolci romboidali  originari della zona di Dorgali ma ormai diffusi in tutta la Sardegna. Un tempo erano tipici delle feste autunnali e invernali, mentre oggi si trovano comunemente tutto l’anno nelle pasticcerie e nei laboratori artigianali della regione. Ho sempre amato questi dolcetti  perchè mi hanno sempre ricordato le estati in Sardegna, le vacanze, il mare ed il sole di quella terra bellissima e ricca di tradizioni gastronomiche, soprattutto dolciarie, di altissima qualità. Questa ricetta mi è doppiamente cara, prima di tutto perché mi è stata offerta dalla signora Vittoria e sua figlia Maria Grazia con estrema generosità, tipica della gente del luogo e secondo perché la signora Vittoria purtroppo ora non c’è più ed il solo modo che ho di ringraziarla, oggi che finalmente ho preparato i suoi papassini, è offrirli a voi, con le sue note, le sue descrizioni dettagliate e soprattutto con la loro semplice bontà. Mi rammarico solo di avere esitato a provarla, forse intimorita da una ricetta famigliare così ben dettagliata e curata, fatta di gesti  antichi e sapienti, probabilmente ripetuti mille volte  per le occasioni speciali; molto diversa da quelle ricette buttate lì in poche parole da interpretare e sempre un po’ scarne e mancanti nei passaggi fondamentali, quelli che, sappiamo tutti possono fare la differenza. Una ricetta preziosa, di famiglia, che aveva bisogno di essere fatta bene, di quelle che si rivelano solo ai figli, agli amici più cari, e che solo le persone speciali, come Vittoria, regalano anche a chi, in fondo, non si conosce, solo per gratitudine e per amore delle proprie tradizioni.
Rispetto alla ricetta originale ho fatto qualche piccolissima variante, dovuta più che altro all’adattamento delle dosi per le mie esigenze. Provateli, sono bellissimi oltre che buonissimi, e molto adatti secondo me da portare in tavola per le festività pasquali, con quella candida glassa bianca e quei confettini colorati.


Papassini (ricetta, adattata, della signora Vittoria)

Ingredienti
(per 4 teglie di papassini)

Per l’impasto

250 g di farina debole, 00
250 g di farina sarda rimacinata, o rimacinata di grano duro
200 g di zucchero
2 uova intere medio-piccole
1 tuorlo (tenere da parte l’albume)
250 g di mandorle
250 g di noci
250 g di uvetta
un pizzico di sale
125 g di strutto
17 g di ammoniaca per dolci
20 g di latte
scorza di un limone e di un’arancia, non trattati
mezzo cucchiaino di caffè di vaniglia in semi o vanillina purissima
4-6 gocce di olio essenziale di arancio dolce
120 g di scorza d’arancio candita
1 cucchiaio di anice stellato macinato finemente
1 cucchiaio di semi di finocchietto macinati finemente
40 g di marsala secco
40 g di liquore d’anice

Per la “cappa”, o glassa

300 g di zucchero a velo
1 albume (quello avanzato dall'impasto)
succo di un limone o liquore all’anice o altro liquido a piacere qb

Procedimento

Per prima cosa preparare la frutta secca. Spellare le mandorle, se sono con la buccia, gettandole in acqua bollente per qualche minuto. Scolare e farle ben asciugare. Tritarle grossolanamente al coltello in tre parti circa ognuna, se riuscite, nel senso della lunghezza, per ottenere delle lamelle. Spezzettare a mano i gherigli di noci e tostare tutto, mandorle e noci, in forno per qualche minuto a 160 °C. Lavare bene l’uvetta ed ammollarla in acqua tiepida per qualche minuto. Scolarla ed asciugarla molto bene. 
La sera precedente in una ciotola  mescolare le mandorle e  le noci tostate, le uvette morbide, i canditi, le scorze di limone ed arancio, il pizzico di sale, lo zucchero, la vaniglia, l'olio essenziale, il finocchietto e l'anice tritati finemente. Coprire con un telo. (Secondo la signora Vittoria  in questo modo i sapori si
amalgamano meglio e probabilmente è vero perchè sono i piccoli  dettaglio che fanno la differenza).
Il giorno dopo  fare fondere lo strutto a fuoco bassissimo, far intiepidire. In una ciotola capiente mettere le due farine, lo strutto tiepido, le uova ed il tuorlo. Unire  l’ammoniaca sciolta nel latte tiepido. Versarci sopra il mix di frutta e spezie, il marsala e il liquore all'anice.
Lavorare l’impasto a mano giusto per amalgamare al meglio tutti gli ingredienti e rovesciare il tutto su di una spianatoia infarinata. Non lavorare troppo ma solo il necessario per poter ottenere dei filoni di 3 cm di diametro. Se necessario, aggiungere un po’ di farina.


Appiattirli col palmo della mano e fare dei tagli diagonali ogni 1,5-2 cm per ottenere dei rombi. Predisporre i papassini ottenuti su teglia rivestita di carta forno ed infornare a 180°C fino a colorazione. Mettere, durante la cottura, una posata, cucchiaio o forchetta tra lo sportello ed il forno, per una cottura perfetta e la fuoriuscita dell’odore forte dell’ammoniaca durante la cottura Una volta cotti al punto giusto non avranno assolutamente residui di odore di agente lievitante.

Alla fine si fa la “cappa”, se lo desiderate, cioè la glassa con cui abitualmente sono ricoperti questi dolcetti.
Mettere lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungere l'albume ed il succo di limone o di anice o di altro liquido a piacere; mescolare vigorosamente per ottenere una consistenza simile al dentifricio. Se non amate utilizzare l’albume crudo potete usare solo il succo di limone o l’anice.
Distribuire la glassa ottenuta, con un cucchiaino o un pennello, su parte o su tutti i papassini tiepidi o freddi; distribuire immediatamente sulla superficie i confettini colorati e porre ad asciugare in forno tiepido o semplicemente all’aria. Si conservano perfettamente per parecchi giorni. Se amate questi dolci provate assolutamente questa ricetta, per me la migliore che io abbia mai provato.

Grazie Maria Grazia e Vittoria








3 commenti:

  1. Sono i dolcetti che mi hanno sempre accompagnata per le festa dei Santi e la Commemorazione dei Defunti. Sono bellissimi e certamente altrettanto buoni. Il tempo e la cura è tutto per questi dolci, ricchi ma semplici allo stesso tempo.

    RispondiElimina
  2. Risposte
    1. Si Giulia, per me sono stati una sorpresa!

      Elimina

Vi chiedo gentilmente di firmare, se commentate come utenti anonimi, con un nome. I commenti totalmente anonimi verranno cancellati.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...