giovedì 26 gennaio 2017

Daquoise alle nocciole e cioccolato


Questo dolce è semplicissimo da realizzare ed è veramente buono, le foto purtroppo non gli rendono giustizia. Sono anni che vedo questa torta  nei vari libri di Pierre Hermé, ma solo oggi, dovendo preparare un dolce al cioccolato e volendo continuare i miei esperimenti con le saporitissime nocciole liguri, mi sono decisa a provare questa ricetta. Ho cambiato leggermente le dosi della daquoise indicata nel “Mes desserts au chocolat”di Hermé, ed anche della ganache (che lui prevede più amara) adattandola ai miei gusti personali, ma fondamentalmente il dolce è quello…una ganache morbida e cioccolatosa racchiusa in due dischi di meringa croccante alle nocciole.


Ingredienti

Per i due dischi di daquoise

70 g di mandorle
70 g di nocciole (io ho utilizzato nocciole liguri)
200 g di zucchero semolato
320 g di albumi

in più

zucchero a velo qb
una decina di nocciole tagliate a metà

Per la ganache al cioccolato al latte

500 g di panna liquida fresca
90 g di cioccolato fondente al 50-55%
160 g di cioccolato al latte
1 cucchiaio di glucosio
un pizzico di sale (io uso quello di Cervia, particolarmente adatto per i dolci)

Procedimento

Preparare il giorno prima la ganache al cioccolato. Portare a bollore 200 g della panna prevista con il sale, versarla sui cioccolati tritati e mescolare, a mano o con mixer ad immersione fino a scioglimento completo. Aggiungere il resto della panna, fredda e porre tutto in frigo per 12 ore.
Tostare leggermente, mettendole in forno a 180°C per pochi minuti, le mandorle pelate e le nocciole. Preparare la daquoise tritando finemente al mixer le mandorle con le nocciole e 50 g di zucchero preso dal totale. Mettere da parte. Nel frattempo montare gli albumi, che devono essere a temperatura ambiente, con lo  zucchero rimasto.
Quando il composto ha la consistenza della meringa unire il mix di mandorle e nocciole tritate. Mescolare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, per non far smontare il composto. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria con beccuccio liscio (o senza) da 2 cm di diametro, creare, su teglia rivestita di carta forno, partendo dal centro, due dischi uguali, di 24-26 cm di diametro. Se vi può essere utile potete porre sulla carta forno un cerchio da pasticceria della stessa misura oppure con la matita segnare il cerchio entro cui spremere la meringa. (ricordatevi di capovolgere la carta per la cottura in quest’ultimo caso). Dividere, tagliandole col coltello, la decina di nocciole in due parti, e distribuirle, come decorazione sulla superficie di uno dei due dischi.
Spolverare abbondantemente i due dischi con zucchero a velo, per due volte, a distanza di dieci minuti ed infornare a 160°C per 25-30 minuti, fino a doratura. Far raffreddare.

Montare la ganache per meno di un minuto, deve sbianchire ed assumere la  consistenza tipica della panna montata. Sistemare un disco su piatto di portata staccandolo delicatamente dalla carta forno; farcire con la ganache montata aiutandovi con una sacca da pasticceria con beccuccio liscio o smerlato, a piacere, e ricoprite con il disco rimanente. Tenere in frigo fino al servizio.




domenica 22 gennaio 2017

Tiramisù


Ho già postato una  ricetta di tiramisù in’altra occasione, questa è leggermente diversa ed è quella che preferisco, rapida e sicura, preparata sempre con la pàte a bombe, per avere un tiramisù con crema al mascarpone pastorizzata, da offrire con tutta tranquillità. Io ho scelto, per comodità, ed in previsione di eventuale congelamento, la monoporzione.

Ingredienti
Per 6/8 porzioni

Per la base savoiardo

5 uova intere
100 g di zucchero
90 g di farina debole, 0 o 00
Estratto di vaniglia o altro aroma a piacere

Per la crema al mascarpone

5 tuorli
80 g di zucchero
80 g di latte intero (o panna liquida fresca)
Semi di una bacca di vaniglia
500 g di mascarpone freschissimo

In più

caffè qb
zucchero di canna liquido o sciroppo di zucchero
cacao amaro o scaglie di cioccolato fondente qb

Procedimento

Montare perfettamente, con fruste elettriche o planetaria le uova intere con lo zucchero e la vaniglia e quando il composto ricade a nastro, unire, a mano, la farina setacciata. Mescolare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, per non far smontare il composto. Versare il composto, livellandolo, su teglia classica da 30 per 35 cm circa, rivestita da carta forno imburrata ed infarinata. Cuocere per 15-20 minuti a 180°C. Far raffreddare.
Nel frattempo, portare ad ebollizione il latte con la vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema, aggiungere a filo il latte bollito e mettere tutto su fuoco dolce. Cuocere, mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 82/83°C. Togliere dal fuoco e sbattere la crema con una frusta a mano od elettrica fino a raffreddamento. Riporre in frigo mezz’ora, dopodiché, amalgamare, sempre con frusta elettrica, al mascarpone, per ottenere una crema liscia ed omogenea.

Predisporre 6 contenitori di vetro, o sei coppe e  foderarle con biscotto savoiardo coppato con tagliapasta o ritagliato a piacere. Imbibire abbondantemente con un mix di caffè e zucchero di canna liquido ( o sciroppo di zucchero ottenuto portando a bollore per 5 minuti 100 g di zucchero con 50 g di acqua). Versare la crema al mascarpone, alternandola, se si vuole, con un altro strato di biscotto,.  Spolverare sulla crema, con cui si deve sempre finire il dolce,  cacao o cioccolato tritato finemente.

giovedì 12 gennaio 2017

Torta Regina Nocciola


La nocciola è un frutto che mi ricorda l’infanzia, le vacanze estive sull’Appennino Tosco-Emiliano e la raccolta di noi bambini  incentivata dalla promessa del “croccante”… il primo dolce in assoluto  di cui ho ricordo, cotto sapientemente sul fuoco della stufa e steso sul tavolo di marmo con l’aiuto di un agrume. Oltre ad essere un frutto antichissimo e ricco di vitamine, la nocciola è uno degli ingredienti più amati ed utilizzati in pasticceria. Fino a qualche tempo fa credevo che le migliori nocciole italiane fossero quelle piemontesi, in particolare la varietà di nocciola trilobata “tonda gentile delle Langhe”, e non avrei mai immaginato che proprio la mia regione potesse essere produttrice di ottime qualità di nocciole.  In parecchie valli dell’Entroterra ligure infatti, come le valli Aveto, Sturla, Fontanabuona e Graveglia,  la coltura di questo frutto è stata molto fiorente negli anni addietro e sapere della  difficoltà di coltivazione dovute al terreno impervio ed alla necessità di renderlo utilizzabile con migliaia di terrazzamenti costruiti faticosamente dalle mani dei nostri vecchi, mi  rende le nocciole liguri ancora più apprezzabili e preziose. Ogni nocciola, di varie qualità e diverse pezzature, veniva  raccolta a mano, ripulita, essiccata, e dopo la cernita manuale, sgusciata per andare a costituire il famoso “misto Chiavari”, riconosciuto dalle Regione Liguria come PAT, Prodotto Agricolo Tradizionale. Oggi la coltivazione della nocciola ligure è in ripresa e mi sembra bello e doveroso, per noi liguri, cercare di utilizzare, per le nostre preparazioni culinarie, questo ottimo prodotto nostrano.
Questa torta, molto semplice, sarà la prima di molte ricette che voglio dedicare alla nocciola delle nostre valli.

Fonte consultata: Nocciola Ligure di Sergio Rossi, Sagep Ed, 2016


Ingredienti

4 uova
170 g di zucchero
120 g di nocciole liguri
80 g di burro
50 g di farina debole, 0 o 00
40 g di fecola di patate
un cucchiaio di latte in polvere
un pizzico di sale
un pizzico di cannella
un cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento

Tostare pochi minuti le nocciole in forno  a 180°C. Far raffreddare e metterle in freezer per almeno mezz’ora; tritarle finemente con un mixer insieme ad un cucchiaino di zucchero preso dal totale. Tritare le nocciole molto fredde evita che si surriscaldino buttando fuori il loro grasso. Mettere da parte. Fondere a fuoco basso il burro con il sale e la cannella e fare intiepidire.
Montare le uova intere ( tenute dalla sera prima a temperatura ambiente) con lo zucchero, fino ad ottenere una massa spumosa che ricade a nastro. Manualmente unire le nocciole ed il burro, a più riprese ed amalgamare con una frusta a mano con movimenti dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Quando le nocciole sono perfettamente incorporate unire, dopo avere setacciato, la farina, la fecola, il lievito ed il latte in polvere. Sempre delicatamente amalgamare il tutto. Versare in teglia imburrata ed infarinata da 24 cm di diametro ed infornare a 180°C per 35-40 minuti, comunque fino a prova stecchino asciutto. Ribaltare su piatto e spolverare di zucchero a velo.




venerdì 6 gennaio 2017

Cassatelle di ricotta


Le cassatelle sono dolci  tipici siciliani, in particolare della zona del trapanese; ce ne sono infinite versioni, con leggere differenze negli ingredienti di impasto, nella farcitura e nel metodo di cottura. Io ho cercato di farle come le ho assaggiate. Sono dolci della tradizione pasquale ma credo che ormai si trovino in ogni periodo dell’anno. Io ho scelto una pasta semplice, senza uova e con vino marsala e la farcitura classica di ricotta, zucchero e cioccolato in pezzi l’ho arricchita con degli ottimi canditi di Morandin, avanzo preziosissimo della preparazione dei pandolci natalizi.

Ingredienti
Per una quindicina di cassatelle

Per la pasta

250 g di farina di media forza, 0 o 00
30 g di zucchero
60 g di vino marsala
50/60 g di acqua
50 g di olio extravergine di oliva o di strutto

Per la farcitura

250 g di ricotta di pecora o vaccina
60 g di zucchero superfino
30 g di cioccolato fondente
30 g di scorze di arance candite
un pizzico di cannella
scorza di limone, a piacere

In più

1 litro di olio di semi di arachide
zucchero a velo qb

Procedimento

Nella ciotola dell’impastatrice impastare la farina con lo zucchero, il marsala, l’olio e parte dell’acqua. Aggiungerne poco alla volta fino ad ottenere un impasto morbido e che si raccoglie a palla. Coprire con carta pellicola e far riposare almeno mezzora.
Nel frattempo scolare la ricotta, setacciarla ed unirci lo zucchero, la cannella, il cioccolato e le scorze tritati.
Stendere la pasta sottile uno o due mm di spessore e con un tagliapasta rotondo di diametro di 10/12 cm coppare tanti cerchi. Riempirne una parte con la farcitura di ricotta, piegarli e sigillare perfettamente i bordi per evitare fuoriuscite in fase di cottura.

Friggere in olio a 170/180°C fino a doratura della superficie. Spolverare di zucchero a velo.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...