domenica 26 febbraio 2017

Peschine dolci all'alchermes


Poche volte nel mio blog ho replicato ricette di altre persone; in fondo potrei andare direttamente alla fonte, che in questo caso, il prezioso librino “ Dolci (e) storie di Maremma”, possiedo pure. Questo libro non è solo  un  bellissimo contributo d’amore di Paola Lazzari per le ricette della sua tradizione, ma anche per quella terra affascinante e ricca di leggende che è la Maremma. Se come me amate  le ricette di dolci dai gusti semplici, ben spiegate ma soprattutto di perfetta riuscita, compratelo e non ve ne pentirete; in mezzo a questo proliferare di torte moderne, che personalmente, come gusto, a me lasciano proprio indifferente, tornare a certe prelibatezze, come le famose peschine all’alchermes, mi rincuora e rassicura. Pochi dolci moderni possono competere con una sontuosa peschina appena fatta...provare per credere.
La ricetta delle pesche dolci, oltre che nel suo libro, Paola l’ha pubblicata qui, con una bella variante che mi sono ripromessa di provare al più presto.
Rispetto alle sue indicazioni io ho messo 10 g in più di zucchero nell’impasto e qualche grammo in meno di lievito perché prevedevo un prolungato riposo in frigo  ed ho inoltre  utilizzato la mia crema pasticcera.


Ingredienti

500 di farina (io ho usato 350 g di farina manitoba e 150 di farina 00 comune)
60 g di zucchero 
20 g di lievito di birra
340 g di uova (6 uova medie)
125 g di burro
5 g di sale
10 g di  latte

Per la crema pasticcera

3 tuorli
60 zucchero
30 farina
350 latte
Semi di una bacca di vaniglia

Per finire

150 g di acqua
150 g di zucchero
alchermes
qualche fogliolina di menta fresca
zucchero semolato qb

Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte leggermente intiepidito; mettere in planetaria la farina, aggiungere il lievito sciolto, lo zucchero e, a poco a  poco, le uova. Quando l’impasto incomincia ad incordare aggiungere il sale e dunque il burro ammorbidito, a piccoli pezzi. Far incordare bene, raccogliere a palla e porre in una ciotola unta, coprire con pellicola alimentare e far puntare un’ora circa. Sgonfiare leggermente l’impasto e metterlo in un sacchetto di cellophane per alimenti. Porre in frigo per 8-10 ore. Se fate l’impasto alla sera tenetelo in frigo tutta la notte.
Togliere dal frigo, tenerlo a temperatura ambiente un’oretta dopodiché fare delle pezzature da 20-25 g di peso. Io le ho fatte da 24 g e sono venute piuttosto grandi, se le volete più piccole pesatele da 20 g l’una. Arrotondare bene ogni porzione e porre su teglie rivestite di carta forno ben distanti una dall’altra. Coprire e far lievitare fino al raddoppio. Cuocere a 180°C una quindicina di minuti.
Preparare la crema pasticcera mescolando i tuorli con lo zucchero ed i semi della vaniglia; unire la farina e poco alla volta il latte stemperando con una frusta. Porre sul fuoco e cuocere per pochi minuti, a fuoco basso, dal primo raddensamento. Far raffreddare mescolando la crema  di tanto in tanto.
Nel frattempo porre sul fuoco 150 g circa di zucchero con altrettanta acqua, far raddensare fino a consistenza di sciroppo. Far intiepidire, mettere lo sciroppo in un tazza ed immergerci le briochine intiepidite; farle sgocciolare e metterle su una piano rivestito di carta forno. Spruzzare le calotte con alchermes, aspettare pochi secondi e passarle nello zucchero semolato. Farcire, premendo leggermente con il pollice il fondo di ogni calotta per accogliere meglio la crema ed accoppiarle appoggiandole su un pirottino da muffin. Guarnire con qualche fogliolina di menta.




giovedì 16 febbraio 2017

Cornetti sfogliati


La mia passione per i lievitati dolci è da sempre tutta per la pasta brioche; veneziane, chifferi, crapfen…; al bar o in pasticceria non c’è per me croissant che tenga. Un po’ troppo burrosi per i miei gusti e  spesso al secondo morso mi stufano,  ma devo ammettere che ogni tanto, un bel cornetto di pasta sfogliata fatto in casa ha il suo perché, soprattutto se appena sfornato e con una bella crosticina dolce e croccante. Ero piuttosto indecisa sul come chiamare questa pasta perché so che la diatriba su certi nomi in pasticceria è sempre aperta. I croissant, di origine francese, sono senza uova nell’impasto, di gusto neutro, senza aromi e senza nessun tipo di glassatura superficiale. La brioche, che nel gergo comune vengono chiamate tutte le paste a forma di cornetto, non è una pasta sfogliata. Questo mio si può dire sia la somma dei due; la pasta di base è più ricca di quella dei croissant per la presenza di una piccola percentuale di uova e zucchero ma ha comunque la sfogliatura al burro. Qui in Italia sono parecchi i pasticceri che sfornano questo tipo di pasta per la colazione, ed il nome più giusto, secondo la signora dei lievitati Valentina e di cui mi fido ciecamente è proprio questo: “cornetto sfogliato”…Meglio accontentare tutti va, che la diatriba è sempre dietro l’angolo e spesso ci dimentichiamo che a volte vale una sola regola: la bontà e la validità di una ricetta, e se poi il nome è sbagliato, pazienza, mangiamoci il nostro cornetto, o brioche o croissant che sia, l’importante è che sia buono e che ci piaccia!­­


 Ingredienti
Per 12 croissant

Per l’impasto

500 g di farina W280-300
100 g di acqua
120 g di latte
1 cucchiaino di miele
18 g di lievito di birra fresco
1 uovo medio
70 g di zucchero
25 g di burro
10 g di sale
qualche goccia di olio essenziale di limone o arancio
semi di una bacca di vaniglia

In più

250 g di burro per la sfogliatura
1 uovo
1 cucchiaio di latte
un pizzico di sale
zucchero semolato o di canna qb

Procedimento

Fare un lievitino con i 100 g di acqua, a temperatura ambiente, il lievito, il miele e 100 g di farina presi dal totale, coprire e porre a lievitare. Quando sulla superficie si formeranno delle bolle e delle fossette metterlo nella  ciotola dell’impastatrice ed iniziare ad impastare alternando la farina rimanente, l’uovo,  lo zucchero e il latte. Quando l’impasto inizia a prendere corpo aggiungere il sale, il burro morbido, l’olio essenziale e la vaniglia. Non impastare troppo a lungo, appena l’impasto si stacca dalle pareti ed è sufficientemente liscio raccoglierlo a palla, appiattire leggermente, coprire con pellicola e porre in frigo, per almeno 2 ore a 4-5 °C.
Nel frattempo mettere il burro nella pellicola, avvolgerlo piuttosto largo e batterlo con il mattarello per appiattirlo fino allo spessore di un cm circa. Riporlo nuovamente in frigo.
Prendere un foglio A4 (21 per 30 cm circa), piegarlo in due (21 per 15cm) e tenerlo come sagoma; il burro, già un po’ appiattito, dovrà diventare una sfoglia di quelle dimensioni. Prendere un foglio di carta forno, piegarlo in due e metterci dentro la sagoma (il foglio A4 piegato). Piegare la carta forno dai tre lati liberi seguendo le dimensioni della sagoma. Togliere la sagoma; il burro andrà messo dentro alla carta forno e col mattarello bisogna stenderlo, più uniformemente possibile, entro i limiti delle pieghe che serviranno da barriera per mantenere le dimensioni stabilite della sfoglia di burro. Riporre in frigo.


Sulla spianatoia stendere l’impasto fino ad ottenere un rettangolo, di spessore uniforme,  di 33 cm per 16. Sistemare l’impasto con il lato più corto verso di voi. Porre la sfoglia di burro nella parte inferiore dell’impasto, ne coprirà i due terzi, lasciando circa mezzo cm libero lungo i bordi della sfoglia di burro. Piegare sul burro la parte superiore dell’impasto schiacciando leggermente per fare aderire bene e sopra chiudere con la parte rimanente. Premere leggermente e porre, piatto e avvolto in cellophane o pellicola in frigo, per un’ora. Riprendere il pacchetto, a mo’ di libro, con la parte chiusa alla nostra sinistra. Stendere col mattarello partendo dal centro verso l’alto e poi dal centro verso il basso. Dividere mentalmente l’impasto in tre parti, longitudinalmente. Piegare una parte al centro, chiudere con la parte rimanente e porre in frigo, sigillato, per un’altra ora. La temperatura del frigo deve essere sui 4-5 °C, l’impasto non deve lievitare. Fare una terza piega, con la stessa modalità e porre in frigo per tutta la notte, o comunque per 4-5 ore nella parte più fredda del frigo.
Stendere un rettangolo di 48 cm circa per 20 e con una rotella tagliapasta modellare dei triangoli isosceli di 8 cm di base ed alti 20. Ne verranno 6 per parte. Tagliare la base di ognuno, perpendicolarmente, di un cm e mezzo circa. Tirare leggermente il triangolo per stenderlo, con delicatezza tenendolo dalla punta ed arrotolare, con una lieve tensione cominciando dalla base. Il taglietto servirà per ottenere due belle punte ricurve ai lati. Porre a lievitare fino al raddoppio a non più di 26°C. Spennellare la superficie con un mix di uovo, pizzico di sale e cucchiaio di latte e spolverare di zucchero semolato o di canna. Infornare una decina di minuti a 200°C poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura fino a doratura. Farciteli, se volete, con confettura. Io preferisco farcirli dopo cotti, ma potete farlo anche mettendo un cucchiaino di confettura prima di arrotolarli in fase di formatura.



lunedì 13 febbraio 2017

Biscottini al cacao e rum


Questi biscottini sono friabilissimi, si conservano perfettamente per vari giorni e sono ottimi per la colazione o per il caffè.

Ingredienti
Per una teglia di biscotti

170 g di farina debole, 0 o 00
30 g di cacao amaro
110 g di burro
80 g di zucchero
5 g di lievito per dolci
1 tuorlo
1 pizzico di sale
1 pizzico di cannella
1 cucchiaio di rum (o liquore all’arancia tipo Cointreau)

In più

2 cucchiai di zucchero di canna

Procedimento

A mano o nel mixer mescolare, riducendo in un composto bricioloso, la farina ed il burro (tenuto fuori frigo una decina di minuti). Unire il cacao ed il lievito setacciati, lo zucchero, il tuorlo, il sale, la cannella ed il rum. Impastare velocemente e porre il panetto ottenuto, ben avvolto da pellicola alimentare, in frigo, per mezz’ora.
Stendere l’impasto su una spianatoia nello spessore di 3-4 mm. Spolverare la superficie con lo zucchero di canna e coppare con la formina taglia biscotto scelta.
Infornare per 15 minuti circa. Conservare in scatola di latta, o comunque al riparo da umidità.

domenica 5 febbraio 2017

Castagnole ai fiori d'arancio amaro


Castagnole ai fiori di arancio amaro

Questa ricetta è semplicissima, le castagnole che si ottengono sono incredibilmente leggere e profumate, e ricordano tutti i sapori della Liguria, in particolare l’acqua di fiori d’arancio amaro.
Io utilizzo quella de La vecchia distilleria di Vallebona che è ottima. E’ da un po’ di anni che questa azienda ha creduto nelle possibilità di riprendere questa antica coltivazione abbandonata da anni ma  un tempo  comunissima nell’estremo ponente ligure, tanto da ottenere la certificazione, per la sua acqua di fiori ottenuta tramite distillazione a corrente di vapore, di presidio slow food della Liguria.

Ingredienti
Per una trentina di castagnole

1 uovo medio (50 g)
1 cucchiaio di miele di arancio o millefiori (20 g)
1 cucchiaio di zucchero (20 g)
20 g di olio extravergine di oliva
60 g di succo di arancia fresco (un’arancia di media grandezza)
150 di farina debole
la punta di un cucchiaino da caffè di lievito per dolci (2 g circa)

in più

700 g di olio di semi di arachide
acqua di fiori d’arancio qb
zucchero semolato qb


Procedimento

In una ciotola sbattere, servendovi di una frusta a mano, l’uovo con lo zucchero, il miele, l’olio ed il succo di arancia fresco. Unire la farina setacciata con il lievito ed amalgamare bene il tutto.

Tagliare la punta di una sacca da pasticceria usa e getta ottenendo un diametro di 3 cm, riempirla dell’impasto ottenuto e far scendere direttamente le castagnole in olio profondo a temperatura massima di 180°C. Per fare un lavoro preciso tagliare l’impasto, mentre scende nell’olio bollente, con un paio di forbici. Si può usare anche un porzionatore di taglia piccola per gelato, avendo l’accortezza di immergerlo qualche volta nell’olio prima di raccogliere l’impasto, oppure, usare i classici due cucchiai. Con quest’ultimo metodo è più dofficile ottenere castagnole belle tonde ed uguali fra loro. Friggere, girandole, per poco meno di un minuto e scolarle su carta assorbente per fritti. Immergere velocemente, poche alla volta, le castagnole nell’acqua di fiori, aspettare qualche secondo e poi passarle nello zucchero semolato. Se le passate immediatamente dal liquido allo zucchero, la superficie non si inzucchererà in modo uniforme, ma si creeranno dei grumi di zucchero. Servire calde o tiepide, ma sono ottime anche fredde.

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