mercoledì 23 maggio 2018

Frollini fior d'arancio


Ogni anno in questa stagione, a Vallebona, incantevole borgo arroccato nell’entroterra di Bordighera, in provincia di Imperia, si ripete la magia della raccolta dei fiori d’arancio, di cui ho raccontato ampiamente qui. Tra poche settimane sarà disponibile la profumatissima acqua prodotta dall’amico Pietro Guglielmi de La VecchiaDistilleria. Purtroppo la richiesta supera ancora l’offerta; ed essendo Pietro l’unico produttore, quest’acqua meravigliosa è ancora più preziosa. Io la utilizzo per i miei dolci, ma tra qualche settimana uscirà il mio nuovo libro, scritto con Enrica, che spiegherà esaurientemente tutti gli impieghi, e non solo culinari, di questo prodotto ligure tanto particolare.
Questi biscottini, preparati con farina ed amido di riso sono leggeri e friabili, e adatti anche a chi ha intolleranza al glutine. Una volta in forno profumeranno tutta la casa..

Ingredienti

120 g di farina di riso
80 g di amido di riso
1 cucchiaio di latte in polvere
120 g di burro
100 g di zucchero a velo
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
2 uova medie
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio amara

Procedimento

Portare il burro a temperatura ambiente, montarlo con lo zucchero ben setacciato; aggiungere le uova, l’acqua di fiori ed infine, setacciati insieme, la farina, l’amido ed il lievito. L’impasto deve risultare più morbido di una normale pastafrolla. Inserire subito il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio a stella e modellare i biscottini su teglie rivestite di carta forno. Raffreddare mezz’ora in frigo e infornare a 175°C fino a doratura. Una volta freddi conservarli in scatola di latta, al riparo da umidità. 



sabato 14 aprile 2018

Panbrioche alla panna acida e canditi


Questa brioche, poco dolce e morbidissima è molto adatta alla prima colazione; io ho utilizzato degli ottimi canditi di Morandin avanzati dalle preparazioni natalizie ma potete farla anche semplice, senza canditi. E’ buona anche tostata.

Ingredienti

400 g di farina (250 g di farina manitoba, 150 g di farina debole, 0 o 00)
1 cucchiaino di miele millefiori
9 g di lievito di birra fresco
100 g di acqua
180 g di panna acida
80 g di zucchero
2 tuorli
100 g di burro
5 g di sale
150 g di canditi misti (io ho usato arancia limone e amarene)

In più
1 albume
3 cucchiai di zucchero in granella

Procedimento

Fare un lievitino sciogliendo il lievito nell’acqua leggermente tiepida insieme al miele e alla farina. Mescolare bene e porre, coperto, in luogo tiepido. Quando sulla superficie si saranno formate delle bollicine e delle fossette versare il tutto in planetaria. Aggiungere, alternandoli, lo zucchero, i tuorli, la farina e la panna acida. Quando il tutto è compattato unire il sale e per ultimo il burro a piccoli pezzi morbidi. Quando l’impasto è ben incordato e si stacca perfettamente dalle pareti della planetaria raccoglierlo a palla, porlo in una ciotola unta e far lievitare, coperto, fino al raddoppio. Unire i canditi, a temperatura ambiente, riformare una palla, allungarla delicatamente e sistemare l’impasto in una teglia da plumcake classica, unta di burro.
Coprire l’impasto con pellicola e far lievitare fino al raddoppio. Spennellare la superficie della brioche con poco albume mescolato con latte e distribuire la granella di zucchero. Infornare a 180°C fino a doratura. Verificare, prima di sfornare, la giusta cottura con la prova stecchino. Se la superficie si colora troppo abbassare di qualche grado e proseguire la cottura.


domenica 25 febbraio 2018

Pinolata



La pinolata è una specialità di molte regioni italiane; con lo stesso nome si indicano più di una tipologia di dolce. Nei ricettari liguri con questo nome solitamente si intende una sorta di amaretto arricchito di pinoli, mentre nell’entroterra ligure al confine con la provincia di Piacenza, in Val d’Aveto la pinolata è una torta formata da un guscio di frolla che racchiude un ripieno morbido di mandorle e zucchero con pinoli in superficie. La ricetta la trovate  nel mio libro “Dolci ricette di Liguria”.
Quella di oggi invece è una torta pinolata più semplice e conosciuta, una specie di  quattro quarti abbondantemente guarnita di pinoli. E’ perfetta per la colazione e la merenda.

Ingredienti

125 g di burro
150 g di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
120 g di farina debole, 0 o 00
50 g di fecola
8 g di lievito per dolci (mezza bustina)
10 g di latte in polvere (un cucchiaio)
30 g di maraschino
50 g di pinoli
zucchero a velo a piacere

Procedimento
Portare il burro a temperatura ambiente e montarlo con lo zucchero utilizzando una frusta elettrica; unire, poco alla volta, le uova intere,  i tuorli ed il maraschino. Da parte setacciare la farina con la fecola ed il lievito. Unire il mix al composto, aggiungere anche il latte in polvere e mescolare brevemente solo per amalgamare gli ingredienti. Spalmare il composto in una teglia da 22 max 24 cm di diametro, imburrata ed infarinata. Cospargere la superficie con i pinoli ed infornare a 180°C fino a quando inserendo uno stecchino al centro della torta non ne uscirà completamente asciutto. Spolverare, a piacere, di zucchero a velo.





martedì 13 febbraio 2018

Le frappe di Mimina...quando la cucina di casa vince facile


Non mi succede molto spesso di provare una ricetta, fotografarla e condividerla sul blog nell’arco di un paio d’ore, ma il Carnevale è agli sgoccioli ed io volevo assolutamente dare la possibilità a qualcuno di voi, se vorrete, di replicare una ricetta perfetta. Nell’arco degli anni ho provato veramente moltissime ricette di bugie, o frappe o chiacchere o come le vorrete chiamare, sia di amiche cuoche o di pasticceri più o meno famosi. Spesso si è pure fatto a gara per misurare la quantità di bolle delle nostre frappe, dei vari trucchi, acqua frizzante, farine forti, aceto o liquori per renderle più leggere possibili. Io oggi ho capito una cosa, che per certe semplici preparazioni di lunghissima tradizione spesso vince la ricetta casalinga, la cucina di casa. Non avevo molta voglia di friggere oggi, ma in fondo sono molto curiosa e soprattutto mi fido di poche brave amiche di cucina, che se ti dicono che una ricetta va provata, si parte..non si può fare altro. Questa ricetta, condivisa da Ornella è  della signora Mimina, che utilizza questo impasto per fare le famose cartellate. L’impasto è semplicissimo, pochi ingredienti impastati con acqua. Cuocendole ho anche fatto caso ad una cosa, scoperta per pura casualità, ma che avevo già notato altre volte…per avere tante bolle, l’impasto deve semplicemente essere molto freddo…provare per credere!

Ingredienti

500 g di farina debole, 0 o 00
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di zucchero
1 uovo
acqua qb  per ottenere un impasto morbido (io ne ho utilizzata 180 g circa)

in più
2 l di olio di semi di arachide per friggere


Procedimento

Impastare, a mano o in planetaria tutti gli ingredienti insieme, fare una palla liscia, avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per almeno mezzora…se è di più è meglio, così l’impasto sarà ben freddo. Stendere con la macchina per la pasta utilizzando l'ultima tacca per ottenere la massima sottigliezza. Tagliare con la rotellina dei rettangoli o le forme che desiderate.
Friggere in olio profondo a 175-180°C, scolare e spolverare di zucchero a velo.
Io, come si usa nel Ponente ligure, prima di cospargere lo zucchero le ho spruzzate con un po’ di acqua di fiori d’arancio…friabilissime e irresistibili.



sabato 27 gennaio 2018

Frittelle di mele e canditi


Siamo in periodo di carnevale ed ogni fritto vale…e poi ogni tanto qualche frittella casalinga non può certo fare male, di sicuro fa bene al cuore. Queste frittelline sono particolari, soffici e profumatissime; ho voluto arricchirle con ottimi canditi del maestro Morandin, all’arancia che avevo acquistato per i dolci natalizi.. Se avete canditi di buona qualità usateli, ci stanno proprio bene. Sono ottime accompagnate da un po’ di gelato, ma anche così, semplici.

Ingredienti

2 uova
200 g di yogurt greco
un cucchiaio raso di zucchero (15 g)
100 g di latte
4 g di lievito di birra
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio o liquore all’arancio, tipo Cointreau(15 g)
200 g di farina 0 o 00
2 mele
80 g di arance candite a cubetti

In più
olio di semi di arachide
zucchero semolato qb

Procedimento

Con una frusta a mano o elettrica  mescolare le uova con lo zucchero lo yogurt e l'acqua di fiori (o il liquore). Intiepidire il latte e sciogliervi il lievito di birra ed unirlo al composto. Aggiungere la farina  setacciata, amalgamare bene e far riposare l’impasto per un’ora circa, coperto. Unire le mele tagliate a piccoli pezzi ed i canditi, anch’essi a cubetti e mescolare. Far calare nell’olio a 175°C piccole porzioni di impasto, aiutandovi con un porzionatore o con due cucchiaini. Scolare e rotolare nello zucchero semolato.