le basi che uso io


  • pan di spagna
  • pan di spagna alle mandorle
  • meringa francese
  • pasta frolla friabile
  • pasta di pistacchio
  • pasta sablés
  • pasta sfoglia
  • pasta per bignè
  • pasta briseè


    PAN DI SPAGNA


    4 uova freschissime a temperatura ambiente
    150 gr di farina 00
    150 gr di zucchero
    essenza naturale vaniglia o vaniglia bacche
    30 gr di burro (facoltativo, per rendere l'impasto meno elastico)


    Montare in un leggero bagnomaria le uova (per una buona riuscita devono essere molto fresche) con lo zucchero semolato, aggiungere la farina setacciata, la vaniglia ed il burro fuso intiepidito, se previsto, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Cuocere a 180°C fino a che, inserendo nell'impasto uno stecchino, questi non ne risulti completamente asciutto.

    PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE


    6 uova freschissime a temperatura ambiente
    200 gr di zucchero semolato
    100 gr di farina di mandorle
    80 gr di fecola
    50 gr di farina
    30 gr di burro
    estratto  naturale di vaniglia


    Montare benissimo le uova intere con lo zucchero,unire le farine setacciate a mano delicatamente per non fare smontare il composto, aggiungere a filo il burro sciolto a bagnomaria e intiepidito e per ultimo la farina di mandorle.Mescolare dal basso verso l'alto per amalgamare tutto. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa.


    MERINGA FRANCESE

    (per 450 gr circa di meringa)
    150 gr di albumi
    300 gr di zucchero semolato
    vaniglia semi

    Iniziare a montare gli albumi perfettamente puliti senza tracce di tuorlo aggiungendo a poco a poco la metà dello zucchero. Quando sarà raddoppiato il volume aggiungerne la metà di quello rimanente e la vaniglia fino a raggiungere una montata soda e lucida. aggiungere il restante zucchero in una volta. Mettere in un sac-a-poche e disporre le forme desiderate su una placca rivestita di carta forno.A questo punto, per ottenere una superficie perlata si possono spolverare le nostre meringhe con poco zucchero a velo e si attende una decina di minuti prima di infornare.
    La cottura può essere fatta, sempre con forno leggermente aperto per permettere la fuoriuscita del vapore, a 80-90°C per circa tre ore oppure a 120-130°C per un'ora e mezza circa.
    Se si vogliono meringhe bianchissime e con la superficie senza screpolature è da prediligere la cottura lenta, se si vogliono meringhe leggermente più tostate, e di conseguenza di colore più dorato, è consigliata la cottura rapida.
    Io preferisco di gran lunga la cottura veloce,proprio per il sapore tostato, soprattutto se la meringa viene usata per meringate o per per dolci che prevedono l'accoppiamento con la panna. La cottura lenta con meringa bianchissime è da prediligere per meringhe da decorazione.
    Spesso nelle ricette di meringa francese si usa metà zucchero semolato e metà a velo. E' solo questione di gusto personale, io personalmente preferisco usare solo quello semolato; la meringa è più croccante e nello stesso tempo scioglievole, con l'uso dello zucchero a velo la consistenza, anche per la percentuale di amido, è sicuramente più rigida e gessosa.


    PASTA FROLLA

    250 gr di farina 00
    150 gr di burro
    100 gr di zucchero a velo
    2 tuorli
    10 gocce di olio essenziale di limone
    1 pizzico di sale

    Mescolare il burro a pezzetti con la farina riducendo il tutto, con la punta delle dita a piccolissimi fiocchi. Aggiungere lo zucchero, le uova il sale e l’aroma. Impastare rapidamente, fare un panetto e mettere in frigo per qualche ora.

    PASTA BRISEE



    (da “Frolla e Sfoglia”di Michel Roux)

    250 gr di farina 00
    150 gr di burro
    1 cucchiaino di sale
    1 pizzico di zucchero
    1 uovo intero
    1 cucchiaio di latte freddo

    Versate la farina sul piano di lavoro, mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo e mescolateli lavorandoli con la punta delle dita. Incorporare pano piano la farina lavorando delicatamente. Aggiungete ,se necessario (se l’uovo fosse piccolo), il latte ed amalgamate il tutto. Lavorate finchè è liscio, formate una palla e riponete in frigo per qualche ora.




    PASTA DI PISTACCHIO (di Pierre Hermé)
    (questo è il dosaggio  per 900 gr di pasta)

    7 cl di acqua
    250 gr di zucchero semolato
    500 gr di pistacchi puliti
    125 gr di farina di mandorle
    5 gocce di estratto di mandorla amara

    Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, portare ad ebollizione e far bollire fino a 121°C. Versare lo sciroppo sui pistacchi mescolati con la farina di mandorle e l’estratto. Passare tutto al mixer fino ad ottenere una pasta fine.


    PASTA SABLE'S (di Pierre Hermé)

    190 gr di burro a temperatura ambiente
    75 gr di zucchero a velo 
    1 pizzico di sale
    1 albume
    225 gr di farina

    Rammollire il burro in una terrina con una spatola, aggiungere lo zucchero a velo ed il sale. Mescolare fino a rendere il tutto omogeneo. Unire l’albume e la farina e mescolare solo il necessario per ottenere un impasto perfettamente omogeneo.
    Con bocchetta a stella creare le forme volute e cuocere a 170°C per 20 minuti circa.
    Far raffreddare completamente prima di staccarli dalla placca.

    PASTA SFOGLIA ( ricetta di Luca Montersino)

    per il pastello:
    355 gr farina(delle due miscelate)
    220 ml acqua
    10 gr sale

    Per il panetto:
    impastare velocemente farina e burro,dare una forma rettangolare,appiattire,avvolgere in carta forno o pellicola e mettere in frigo per circa un'ora.
    Per il pastello:
    impastare velocemente farina sale,acqua fredda,appena l'impasto è liscio riporlo in frigo coperto da carta forno o pellicola per almeno 30 minuti.

    Stendere il pastello in forma rettangolare,mettere al centro il panetto di burro con i due lati più corti orizzontali rispetto a voi e che come altezza corrispondano,come linea, ai lati più lunghi del pastello.Chiudere le estremità del pastello coprendo completamente il panetto ma non sovrapponendo strati di pastello fra loro.I lembi vanno solo uniti.a questo punto stendere la sfoglia di 1,5 cm,piegare con due mosse l'impasto in tre orizzontalmente.Stendere nuovamente e ripiegare con tre mosse in quattro.(tenere fisso il centro del rettangolo,piegare le estremità con i lembi che si uniscono e piegere una parte sull'altra).
    Riporre la sfoglia coperta in frigo per 1 ora,tirarla fuori e ripetere le pieghe a tre e poi a quattro.
    Far riposare almeno 1 ora in frigo prima dell'utilizzo.


    PASTA BRIOCHE con metodo Tang Zhong ( ricetta di Paola Lazzari)

    500 g di farina forte (300 g tipo "0" + 200 g tipo Manitoba)
    100 g di zucchero
    120 g di burro morbido
    150 g di Water Roux
    2 uova intere + 3 tuorli + latte a 200 ml
    mezzo cucchiaino di sale
    6 g di lievito di birra
    le scorze di limone e arancia grattugiate
    vaniglia 
    un cucchiaino di rum

    Per il Water Roux

    40 g di farina
    200 ml di acqua

    Mettere le uova ed i tuorli in un bicchiere graduato, aggiungere latte fino a che non si arriva a 200 ml.
    Sciogliere il lievito in un cucchiaio di acqua ed iniziare l’impasto unendo alle farine il water roux, il lievito sciolto, il composto di uova e latte, lo zucchero, il burro e gli aromi. Impastare bene per ottenere un impasto morbido ma ben lavorato. Far lievitare fino al raddoppio, metterlo in una busta di cellophane e mettere in frigo per almeno 10 ore.
    Riprendere l’impasto, modellare delle piccole palline arrotolate ben strette, fare lievitare bene e cuocere a 200°C per 10-15 minuti.


    PASTA PER BIGNE' (di Perre Hermé)

    (Pate à choux)
     (per 500 gr di pate, una trentina di bignè di media dimensione, una quarantina mignon)

    80 ml di acqua
    100 ml di latte fresco intero
    4 gr (un cucchiaino da caffè) di sale fino
    4 gr (un cucchiaino da caffè) di zucchero semolato
    75 gr di burro
    100 gr di farina 00
    3 uova intere

    Versare l’acqua ed il latte fresco in una casseruola, aggiungere il sale, lo zucchero ed il burro. Far sciogliere a fuoco lento il burro e portare il tutto ad ebollizione mescolando con una spatola.
    Togliere per un attimo dal fuoco ed aggiungere, in un sol colpo, la farina setacciata, rimettere sul fuoco mescolando energicamente finchè il composto è liscio ed omogeneo e si stacca perfettamente dalle pareti. Continuare a mescolare per 2 minuti affinchè il composto si asciughi un po’. Versare in una boule (o nella ciotola dell’impastatrice), allargare con la spatola il composto sulle pareti per raffreddarlo leggermente; a questo punto si possono usare le fruste elettriche con gancio per impasti pesanti o la planetaria. Rompere , mescolando velocemente, le uova  ed aggiungerle all’impasto in tre o quattro volte, badando che ogni volta la dose di uova versata sia perfettamente incorporata prima di aggiungere la seguente. Io ho usato uova di media grandezza e l’impasto le ha richieste tutte. Il fatto di mescolarle prima di metterle è proprio per dosarne la quantità ottimale affinchè l’impasto non sia troppo molle e sia simile ad una crema e che “nastri”; Mettere in un sac a poche con bocchetta liscia piuttosto grossa (13 o 14 per misura classica) e formare i bignè distanziandoli bene in una teglia imburrata. Cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C. Alla fine dei primi 7 minuti circa di cottura fessurare per alcuni minuti il forno, poi proseguire la cottura per altri 15 minuti circa, finchè risultano perfettamente dorati. Trasferirli su una griglia e lasciarli raffreddare completamente.



    PASTA BRISE' (da “Frolla e Sfoglia”di Michel Roux)

    250 gr di farina 00
    150 gr di burro
    1 cucchiaino di sale
    1 pizzico di zucchero
    1 uovo intero
    1 cucchiaio di latte freddo

    Versate la farina sul piano di lavoro, mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo e mescolateli lavorandoli con la punta delle dita. Incorporare pano piano la farina lavorando delicatamente. Aggiungete ,se necessario (se l’uovo fosse piccolo), il latte ed amalgamate il tutto. Lavorate finchè è liscio, formate una palla e riponete in frigo per qualche ora.








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